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餐饮爆火背后：一场“假性”的报复消费？

2023-02-01 11:30:27 A+A-

一连七天小年假，走到哪里都人头攒动，各大景区的游客照除了人还是人，群群聚集，交织成各行各业梦寐以求了三年的画面。镜头转回街头巷尾，烟火笼罩下，冷清日久的招牌下也终于排起长队，期盼已久的报复性消费似乎已经有了苗头。

2023年，最令人瞩目的行业除了旅游，大概就是餐饮。无论是蜜雪冰城杨国福，还是星巴克海底捞，排队的场面皆是恢弘盛大。厦门餐饮行业协会在春节期间提供了这样一组数据：春节期间，大型海鲜酒楼营业额同比增长18%，自选海鲜餐厅营业额同比增长40%，特色闽南餐厅营业额同比增长50%，网红餐厅营业额同比增长100%。

一切看似不可思议，但偏偏又在预料中。不可否认，餐饮行业总是消费市场一个再明显不过的风向标，遥想当初2020年后、2022年6月后的上海，"烟火气回归""美味复苏""排长队"等关键词后总是不经意地将报复性消费，展现得淋漓尽致。

诚然，餐饮业需要那么一场大爆发，去年1~5月餐饮收入16274亿元，下降8.5%，其中5月餐饮收入3012亿元，下降21.1%。如今的确爆发了，可年关本就是餐饮旺季，行业庆幸之余或许应该考虑的是，年过完了，下一步怎么办？

小资、网红、正宗派都比不上"街溜子"？

年后开工第一天，徐纭便早早来到店里给几个员工补了年前没给的红包。说是红包，其实也是变相的遣散费。徐纭在市区不错的地段有家日料店，由于装修风格深得年轻消费者的心，店里氛围感在短视频时代尤其受欢迎，一度是当地知名的网红打卡地。

可即便如此，徐纭还是决定放弃，很难想象，他们曾经在最难的三年都咬牙坚持下来了，好不容易等来复苏反而更加绝望。12月份后，包括圣诞、元旦、春节在内的三大节点接踵而至，本该人声鼎沸的店里却出奇的冷清，这成了压垮徐纭的最后一根稻草。

有意思的是，不仅仅是徐纭，不少日料、西餐店也出现了相似的情况，而这些店都有一个共同点：客单价较高，人均在200到500不等，甚至更高。徐纭的遭遇或许冥冥中便有注定，此前，中信证券食品饮料行业的分析师就曾预判，1-2个季度后，国内餐饮消费将出现较为强劲的反弹。

而整个餐饮市场反弹增速最快的品类是小吃，其次是快餐、饮品，最后是烧烤、火锅等符合大众口味的细分赛道。反观那些窗明几净，规格稍高的主流餐厅却还要等上一段日子，徐纭十分羡慕自家小区楼下的面馆，连锁性质，即便下午三点的上座率还能达到50%。

那些连个像样门店都没有的外卖店铺活得更加如鱼得水，且不说年前那段全民闭门不出的日子里外卖一单难求，对于餐饮市场而言，外卖商家一向比堂食商家更有稳定的客流量，中国烹饪协会的问卷调查结果显示，这三年里超80%的受访餐饮企业认为，经营上面临的最大困难是客流量不稳定。

事实上，这几年整个餐饮市场上活得最自在的一直要属街边小店。2021年，资本一度疯狂爱上麻辣烫、炸串、兰州拉面，这背后所折射出来的渊源也很简单，无非就是快餐赚钱比正餐快，消费者还能吃得起拉面，却未必还能吃得起一顿大几百的日料牛排甚至西贝。

2022年这种情况依旧没改变，"2022年11月餐饮业品牌影响力100强榜单"显示，TOP10品牌中，饮品品牌热度依然最高，占5席；其次是小吃/快餐品牌占3席，加起来几乎包揽了全员。到2023年，历经春节前后短暂的热情，餐饮界恐怕非但没有"报复性"消费，还会面临全面消费降级的压迫。

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