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餐饮爆火背后:一场“假性”的报复消费?

种种迹象显示,寒冬虽然已经过去,但春天未必会来得很快。

人是来了,可饭店"哭"了?

一个年假过去,餐饮行业看似赚了个盘满钵满,但很少有目光去窥探他们藏在内心隐隐的不安。美团数据显示,从年前的12月19到26日之间,堂食线上订单量周环比增长218%,可值得一提的是,这种突如其来的甜蜜有时候也会演变成一种"负担"。

不少餐厅的成本秩序在时隔漫长的三年后,受到了一波猛烈的冲击。人员、运营、食材……被迫佛系了那么长时间,行业冷不丁在短时间很难快速复原。特别是年夜饭高潮期,据悉,为了最大程度上转移风险,有些餐厅将年夜饭轮次一再压缩,把以往的四轮年夜饭压缩至两轮。

此外,有些餐厅的预约步骤在今年极其繁琐,例如通过采取收取押金、服务费、签合同等方式预约,且临时退单押金、服务费不退,甚至有些门店干脆放弃年夜饭这门来之不易的红火生意。诚然,2022年一整年里餐饮行业过得凄风苦雨。

企查查数据显示,2022年上半年,餐饮相关企业共注销吊销37.3万家,仅半年的注销数量就超过了2020全年。终于等到"开张大吉",行业多少有些措手不及。这不是空穴来风,先看人员方面,春节前后受节假与高频感染的影响,整个服务行业青黄不接。

有媒体报道,不少餐厅春节期间仍有约10%的员工处于居家隔离状态,整体用人缺口约3成;就连街头小店的用人缺口都大概在30%-40%。抖音搜索"餐厅关门停业",餐馆发出的关门停业通知比比皆是,普遍都没有写重启营业的时间,或者直接放假至春节之后。

再者是食材方面,据悉,今年春节消费者在用餐口味上明显朝着滋补与健康偏移。海底捞产品委员会调查显示:近期新一代番茄锅、猪肚鸡锅底、三鲜锅底等清淡开胃的锅底点击率有所提升;滋补类牛羊肉的点击率比较高,海带苗、豆花、虾滑这类健康营养食材也比较受欢迎。

而对于餐饮行业而言,食材无疑是猝然复苏后最头疼的问题之一。根据霞光社报道,不少地区的农产品在前段时间由于运输困难,收购不顺,种植户迫不得已就此销毁农产品,这导致后来的蔬菜价格节节上升。

例如,河南一级大蒜的价格目前已逐渐上涨至3800元/吨,相比去年11月上涨了30%。不可否认,食材供应在这几年里深深困扰着餐饮市场,不止是价格成本,毕竟在消费热情被唤起之前,绝大部分餐厅在食材需求上小心翼翼,被点燃后短时间内又很难恢复超强供给。

这一点所幸整个市场也渐渐意识到,从去年开始,餐饮供应链赛道的融资势头就欣欣向荣,壹览商业不完全统计,2022年,餐饮类供应链累计获得8起融资。只是起步到底还是晚了些,没来得及拯救行业于这段阔别日久的消费"疯狂"中。

当然,但愿一切来日方长。

(责任编辑:卢其龙 CN070)

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