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餐饮爆火背后：一场“假性”的报复消费？

2023-02-01 11:30:27 A+A-

种种迹象显示，寒冬虽然已经过去，但春天未必会来得很快。

人是来了，可饭店"哭"了？

一个年假过去，餐饮行业看似赚了个盘满钵满，但很少有目光去窥探他们藏在内心隐隐的不安。美团数据显示，从年前的12月19到26日之间，堂食线上订单量周环比增长218%，可值得一提的是，这种突如其来的甜蜜有时候也会演变成一种"负担"。

不少餐厅的成本秩序在时隔漫长的三年后，受到了一波猛烈的冲击。人员、运营、食材……被迫佛系了那么长时间，行业冷不丁在短时间很难快速复原。特别是年夜饭高潮期，据悉，为了最大程度上转移风险，有些餐厅将年夜饭轮次一再压缩，把以往的四轮年夜饭压缩至两轮。

此外，有些餐厅的预约步骤在今年极其繁琐，例如通过采取收取押金、服务费、签合同等方式预约，且临时退单押金、服务费不退，甚至有些门店干脆放弃年夜饭这门来之不易的红火生意。诚然，2022年一整年里餐饮行业过得凄风苦雨。

企查查数据显示，2022年上半年，餐饮相关企业共注销吊销37.3万家，仅半年的注销数量就超过了2020全年。终于等到"开张大吉"，行业多少有些措手不及。这不是空穴来风，先看人员方面，春节前后受节假与高频感染的影响，整个服务行业青黄不接。

有媒体报道，不少餐厅春节期间仍有约10%的员工处于居家隔离状态，整体用人缺口约3成；就连街头小店的用人缺口都大概在30%-40%。抖音搜索"餐厅关门停业"，餐馆发出的关门停业通知比比皆是，普遍都没有写重启营业的时间，或者直接放假至春节之后。

再者是食材方面，据悉，今年春节消费者在用餐口味上明显朝着滋补与健康偏移。海底捞产品委员会调查显示：近期新一代番茄锅、猪肚鸡锅底、三鲜锅底等清淡开胃的锅底点击率有所提升；滋补类牛羊肉的点击率比较高，海带苗、豆花、虾滑这类健康营养食材也比较受欢迎。

而对于餐饮行业而言，食材无疑是猝然复苏后最头疼的问题之一。根据霞光社报道，不少地区的农产品在前段时间由于运输困难，收购不顺，种植户迫不得已就此销毁农产品，这导致后来的蔬菜价格节节上升。

例如，河南一级大蒜的价格目前已逐渐上涨至3800元/吨，相比去年11月上涨了30%。不可否认，食材供应在这几年里深深困扰着餐饮市场，不止是价格成本，毕竟在消费热情被唤起之前，绝大部分餐厅在食材需求上小心翼翼，被点燃后短时间内又很难恢复超强供给。

这一点所幸整个市场也渐渐意识到，从去年开始，餐饮供应链赛道的融资势头就欣欣向荣，壹览商业不完全统计，2022年，餐饮类供应链累计获得8起融资。只是起步到底还是晚了些，没来得及拯救行业于这段阔别日久的消费"疯狂"中。

当然，但愿一切来日方长。

(责任编辑：卢其龙 CN070)

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