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海底捞换个活法

2023-08-18 07:30:58 A+A-

总的来说，营销和产品创新，拉拢了年轻消费群、刺激了销量，看起来是把蛋糕做大了。

但连锁餐饮更大的价值，是可复制出大量的高效益门店。

频繁的产品上新，维系了消费者的兴致，却也带来了不小的压力。

对连锁餐饮而言，标准化是关键，而口味是最不容易标准化的一环，海底捞也是费了九牛二虎之力，才做到"统一"。

据披露，海底捞新品上市前需要提报、筛选、品鉴等多道流程。以沙棘锅底为例，经过北京、上海、长沙等地的20余次内测品鉴会，前后19次产品更迭，历时8个多月才上市。

基于此，此前的海底捞选择了淡化"口味的重要性"。虽然被诟病"一成不变"，但凭借供应链和成本优势，实现了快速复制、扩张。

可以看到，过去资本市场对海底捞的认可，正是来源于此。

如今新品不断、场景多样，让海底捞变得逐渐 " 非标准化 " 起来，经营的复杂度提升：从新品研发，到供应链优化和响应，以及终端的门店装饰等，带来不少新增工作量和成本。

在连锁餐饮中，这种情况可能不仅会削弱单店的盈利水平，或也意味着失去了连锁餐饮复制扩张的基础。

全方位拿捏打工人、消费者，之后呢？

"捞钱"精神爆红的同时，海底捞在大家眼里，也正逐渐"祛魅"。

这边消费者吐槽，"以往免费赠送的果盘或者赠菜被取消了，改成了一袋小零食。"

那边，员工爆料福利待遇下降。

有店员向媒体爆料，现在深夜班工作餐不让吃火锅，一些额外的加餐福利也都没有了。另外，学历补贴也从按月发放，延长为正式入职满6个月才会发放，还有地区已经取消。

而这背后反映的，是海底捞开启省钱模式。

海底捞主打的标杆服务，虽深得人心，但也让海底捞成本承压。以人工成本为例，其单店员工数量一度超过150+，使其成本占比相较同业处于高位。

很多增加消费者好感的举措，也是要成本的。

·"海底捞穷人吃法"一度风靡互联网，免费点4宫格清水锅成了消费者省钱的常规操作；

·吃一次海底捞，拿零食小礼品拿的像上货一样；

·自带螃蟹都能给你剥好，专门去海底捞做美甲。

顺风局里这当然不是事，但长期逆风局，再加上业内大势所趋，海底捞也不得不讲起了降本增效再升级的故事。

2022业绩会上，管理层提到：早期门店不多，管理较粗放化，只要顾客、员工满意怎么做都可以，但随着组织扩散，管理模式也要相应改变。

在此指引下，员工层面可以看到，海底捞目前的平均单店员工数降到了78人，较2019年的时候缩水了一半多。

当然，人员减少了，效率不能低。

为此，2022下半年起，海底捞开始按照翻台率，动态配置门店人手。

比如，之前门店经理、大堂经理、货堂经理等岗位只需要履行管理职能，而现在翻台率高时，这些人下沉到一线，当服务员。

同时，还大量启用临时工——据2022年报，2021-2022年海底捞兼职员工占比，从13.58%提升到37.2%，翻了一番。

而有网友表示，在海底捞兼职暑假工一天近14个小时，才125块钱。如此一来，既能满足高峰时的用工需求，又节省了成本。

当然，管理层方面也做了调整。一方面，此前的"高底薪+分红"模式，改为了"低底薪+高分红"；

另一方面，重重抓起了考核。比如，2022年公司推出COO巡店制度，来加强门店管理监督，并考察翻台率、员工流失率、拉新复购率、毛利率、计件工资等指标。

如此"大刀阔斧"下，人力成本大幅下降——从疫情前的平均占比 30% 左右，降到了 2022H2 的占比 24.1%。

消费者方面，也不再是溺爱模式。

可以看到，不止福利小食减少，今年2月起，海底捞开始谢绝自带食材；3月开始，禁止只点免费清水锅行为；甚至部分门店，取消了美甲服务。

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