这里面最耐人寻味的一点是：在欧美社会的现代化进程中，随着社会的富裕化，甜味元素在饮食中逐渐攀升，但在中国，却是辣味高歌猛进。据联合国粮农组织2010年的数据，中国人均每年消费15千克糖，虽比1990年的7千克已经翻倍，但与欧美接近40千克的均值差距甚远。对此，曹雨的解释是甜味的扩张往往伴随着食品工业的现代化，而中国真正进入工业时代是近几十年来的事情，因而中国还缺乏食用糖的传统饮食范式。相反，中国在现代化的过程中，辣味却成为城市新移民的象征性食物，其经济实惠能满足饮食消费需求，而便利、口味刺激等特性则更能融入现代商品化的需求和生活节奏。

这确实是相当特殊的。和盐不同，糖是一种非必需的调味品，因而中国传统上也是较富裕发达的地方更多食甜。《黄帝内经·素问四》就有中央“其味甘”的说法，如果说这还可能是五行配置的结果，那么北宋时沈括在《梦溪笔谈》中就已明确指出：“大底南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便於北俗也。”这与近现代北方饮食偏咸，而江浙闽粤偏甜的倾向截然相反，却与南北方经济地位翻转的变迁一致。直至17~18世纪的清代前期，江南一带的嗜糖程度与欧洲仍不相上下，福建、广东、台湾在1650~1800年间甚至是全球最大的蔗糖产地，但清朝不会像欧洲帝国那样，允许其中任何一地发展成为以甘蔗为主的单产区——只有台湾在日据时代发展出了这样的糖业形态。也就是说，中国传统上更注重均衡发展，也因此无法催生出完全市场取向的甜味工业和消费文化。

那么，怎么解释现代中国社会在富裕起来之后，仍然不是转向甜味偏好，却变得嗜辣呢？这除了文化取向、消费结构、人口流动这些已经谈到的因素之外，恐怕还有一点也值得注意：西方人嗜甜，也与饮食习惯有关：面包涂抹蜂蜜、果酱，牛奶、咖啡加糖并配甜点，下午茶和正餐后的点心往往都极甜，加上冰淇淋、蛋糕，这都很容易摄入糖分；但中国人的饮食习惯却以蒸煮的主食为中心，米饭和包子可不便像面包那样加糖佐餐，至于饮料，茶也不惯加糖，家常也没有饭后甜点的习俗。这种情况下，糖很难搭配进食，只是炒菜时偶尔需要，糖醋小排之类毕竟不是每餐都吃。也就是说，甜味本身就较难融入中国饮食习惯，而辣味却能很好地适应。

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