近二三十年来，中国饮食乃至整个文化的重要变化之一，就是人们开始变得喜欢“重口味”。麻辣鲜香的川菜、湘菜所向无敌，连原本传统上极少使用麻辣调味的江浙闽粤各省，也都出现了大量川菜馆。在我记忆中，上世纪八九十年代的上海人通常都还普遍不能吃辣，然而大体从90年代末开始，诸如蜀地辣子鱼、麻辣香锅、香辣小龙虾等一波波大行其道，尤其使勇于尝新的年轻人趋之若鹜。这又与流行文化中那种推崇刺激、新奇、快感乃至“简单粗暴”的重口味取向一拍即合，其影响至今未衰。

这可说是一种相当反传统的新风尚。至迟从宋代以降，在长达一千年的时间里，中国菜的主要基调都受文人士大夫的深刻影响，钟爱蔬食之美，多与隐士清高的“林下风”相联系，像李渔《闲情偶寄》等著作无不推崇滋味清淡的本味，注重辣、咸则是底层民众菜式的典型特征。直至晚清民国，社会主流的认知仍是：加工越少、越淡越高级，当时官场饮酒也都以绍兴黄酒为高，味道浓醇的茅台酒盛行还是后来的事。换言之，“重口味”的兴起，与中国现代化进程中雅文化的失落、社会的平民化进程可说密切相关。

川菜的崛起，一般认为最直接的原因，是抗战时期国府迁都重庆的附带结果，这使大批精英涌入西南，川菜顺势进入上流社会，其麻辣风味在战后随着长期雇用的四川厨师，播撒到东部各地。不过，辣椒原本就是外来的美洲植物，直到明末才由沿海传入中国，但进入中国饮食中却晚至18世纪中叶的乾隆时期，并且是深处内陆的西南山区。这意味着当时东南各省并未在意辣椒的食用价值，它只有在西南社会才找到了最适合自己的土壤。但这又是为什么？

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