不过，值得思考的一点是：江南百姓在明清时期同样偏好味重、耐保存的下饭食物，但他们却并未转向食辣，而是注重于酱料。很多江南古镇都有酱园，甚至家家户户都有酱菜坛子，咸鱼、咸蛋、腐乳、酱菜等以前几乎是每餐必备。《老上海》中称民国时“沪地饭店，则皆中下级社会果腹之地”，到1930年代后才渐渐登上大雅之堂，遂形成上海本帮菜“浓油赤酱”的特色。也就是说，在江浙一带，人们是选择了多加酱油达到“重口味”，但西南各省的菜肴却选择了辣椒。这除了山区缺盐（酱油中同样含有18%的盐分），运费又高之外，恐怕另一个原因就是辣椒不挑气候、土壤，更能适应山地碎片化的小块耕地，因而更好地融入了当地的饮食结构之中。

就此而言，辣味菜肴在各地的推开，是因为它成功取代了相似饮食结构中原本其他调味所起到的功能。徐珂《清稗类钞》卷十三“饮食类”记载，清末时，“北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖”。北方人之喜好葱蒜，其实原本也是为了刺激食欲。陶孟和《北平生活费之分析》在调查1916~1927年间市民生活时发现，人们尽量节衣缩食，“各家庭既少食肉及其他精美品，只可以咸辣及富于刺激性者为佐食之资”，因而食盐对城市平民极为重要，“食盐已成为贫民家庭之奢侈品，且有因其价高而甘于淡食者”，但“此外尚有一事殊堪注意者，为辛辣刺激品，在教员食品中并未减少。此项食品，多是用以代替精美食品，刺激食欲。教员家庭喜食此等物，或因彼等之膳食，不甚可口，多用以代替精美食品，特用以佐膳，或因北方人民，喜食葱蒜，已成习惯，故教员亦常食之”。因此，如果说辣椒在西南饮食中是取代了盐所起到的作用，那么在北方饮食中就是蚕食了葱蒜原本作为“辛辣刺激品”的地位与份额。

相关报道: