这样，自三百年前辣椒在西南饮食中逐渐取得优势之后，遂以不可阻挡之势，逐渐席卷全国。开始是培育出了适合秦岭以北寒冷地带种植的秦椒，使辣椒进入西北的饮食文化之中，但最重要的变化，却是1911年清朝灭亡之后，一连串的革命打碎了中国原有的阶级饮食格局，使得原本世人印象中作为“穷人的副食”的辣椒，能被社会不同阶层所广为接受。

曹雨认为，这种现代的“城市辣味饮食文化”的出现，最重要的有两大原因：一是食品的商业化使大量廉价调味品充斥市场，而辣椒为主要材料的重口味调料能覆盖质量不好的食材；其次是旧有的饮食文化格局已经被打碎，新兴的“市民阶级无法直接仿效旧贵族的饮食文化，从而使得饮食的阶级格局模糊而混乱，辣味菜肴得以打破旧有的成见而获得广泛的认可”。这些当然不无道理，但值得补充的是，生活的丰裕通常都伴随着主食的淡化，而副食的消费比重增加；但看似奇怪的是，在不再要求“下饭”时，原本为了“下饭”才烹制的辣味反而流行了。这不能不说和文化心理有关。自新文化运动起，这100年来的激进反传统，使得现代中国不像以前那样讲究中庸调和、温和克制，而是追求刺激、极端、直接和彻底。

此外，随着现代社会的人口流动和平民化取向，饮食文化往往由欠发达地区传入发达地区，因为大量人口涌入城市后，不少人选择开个小馆子来谋生，印度菜在英国、意大利菜和中餐在美国，都是这样流行起来的。不过，任何一种菜式在饮食分层结构中的地位都不是一成不变的，曹雨再三强调川菜等辣味料理平民化的特性，但他无意中忽略了一点：现在川湘菜也早已不再只是廉价食物的代名词，它之所以能适应现代城市饮食文化的需求，就在于它的灵活多变，同样也演化出了许多上档次的菜品和餐馆，而并没有像东北菜那样一直被锁定在“低档”定位上。

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