小龙虾千亿产业链报告：88万吨小龙虾从哪来到哪去(8)

其次，小龙虾平均客单价高。“大虾来了”线上平均客单价是170元，而美团和饿了么总体的平均客单价才22~23元，“夹克的虾”平均客单价更是超过220元，可见小龙虾的毛利比其他餐饮高出许多。

除此之外，小龙虾经常作为宵夜或者晚餐，不像炒菜对配送时间要求高，运送两个小时口味也不太会受影响，适合外卖。“日本、台湾、美国的外卖能够占到20%~30%的市场份额，中国才只有5%。我们外卖的市场还很不成熟，将来占到40%的份额都有可能，所以这是个有巨大红利的时期。”武曹刚对《中国新闻周刊》说。

但是他认为，互联网产品不能只停留在炒作或者简单地搞个外卖平台。技术可能带来新商业模式，但是这个“可能”需要回归到商业本质去验证，比如小龙虾就应该用互联网餐饮形式去重塑供应链和成本结构，让餐饮回归好吃的本质。

位置：北京簋街

就在小龙虾消费市场的玩家们纷纷入局的时候，最红火的北京簋街的胡大饭馆，却在刻意地降低小龙虾的销售比重。这似乎有些颠覆人们的认知，即使小龙虾在线上、线下到处“惹火”，簋街和胡大依然是不少北京食客听到这个词时的条件反射。

胡大饭馆总经理郭冬向《中国新闻周刊》解释说，“我不想说自己是专门做小龙虾的，听起来是个小龙虾馆儿。但是朋友一想到胡大，还是就想到小龙虾，实际上我们的餐品早就多元化了。2007年，我们的小龙虾菜品占70%~80%的销售额，现在也就占到35%~40%，我们刻意这么做。”

让胡大做出这种考虑的是2007年前后社会上对小龙虾的负面报道，主要是质疑小龙虾作为食品的卫生问题。这对胡大的生意影响很大。“假如前一天店里可以排200个号的话，负面报道以后，当天排队最多的人也就几十个。”

实际上这些消息之后都被辟谣了，但是根据峰瑞资本的分析，消费者的心态和当时的环境密切相关。“这种心理，源自中国快速工业化以来，日趋严峻的环保和食品安全危机，在地沟油、三聚氰胺奶、染色馒头、苏丹红鸭蛋、瘦肉精、陈年月饼等数不尽的事件过后，人们的神经变得高度敏感，不管多么离奇的谣言，都宁信其有。”

但是胡大饭馆仍然要为自己的生意考虑，专注做小龙虾单品的风险太大，让餐品多元化能够缓解这个风险。