小龙虾千亿产业链报告：88万吨小龙虾从哪来到哪去(9)

即使是小龙虾单品，单一的口味也是件有风险的事。付楠一直是小龙虾爱好者，2014年以前，在北京工作的他如果想吃小龙虾，只能去簋街，当时能够选择的就是“麻小”（麻辣小龙虾）或者红烧口味。“我去各地出差，发现全国都吃小龙虾，江苏、湖南、湖北的口味非常好，为什么北京没有？我和搭档就想着把南方口味的小龙虾引到北京来。”最终，他们选择了江苏的口味作为“烧虾师”的风格。

如今，顾客随便翻开菜单或者打开外卖平台，至少也会有麻辣、蒜香、十三香、清蒸、香辣等几种口味的选择。甚至还会看到更多意想不到的口味：梅干菜、冬阴功、芝士年糕、泡椒和芥末味的小龙虾。

不仅是口味体验增多，用餐方式也在发生变化。以前你慕名到一个城市最有名的小龙虾饭馆，几乎都要排几个小时的长队，嗑着瓜子，扇着扇子，等到海枯石烂才能坐上餐桌，而且你进去的“名店”很可能只是个“苍蝇馆子”。而现在，越来越多新开的小龙虾店，店面设计注重年轻化和个性化，在消费升级过程中吸引着自己的目标用户。人们吃小龙虾的用餐体验也在变化，比如北京的“烧虾师”、武汉的“靓靓蒸虾”就是这种定位。

在餐厅越来越多、竞争日趋激烈的情况下，每一个品牌也要考虑如何让后厨速度和庞大的消费群体匹配。无论是胡大、“烧虾师”等实体餐厅，还是“大虾来了”O2O外卖平台，他们几乎都选择将洗虾工业化；调料包的配比、烧制的流程提前处理好；推广“少厨师化”。这些都可以大大节省餐厅的成本。

家家乐购副总裁陈浩也是个小龙虾爱好者。他猜测，目前的巨大市场需求会导致养殖基地的快速扩张，大量的人去饲养小龙虾，等养的人超过市场需求时，成本就会下降，这种情况不超过三五年就会出现。他认为，小龙虾产地的政府没有正确地引导市场。

潜江市在2014年有20多万亩稻田养虾，去年是60多万亩，一年以10多万亩的进度增加。潜江市水产局副局长张远华对《中国新闻周刊》说，“养殖面积扩大太迅速了，发展太快了，应该理性看待这个问题。”

潜江市华山水产食品有限公司办公室主任刘时旋承认：“现在价格虚高，小龙虾面临重新洗牌的局面，从养殖到餐饮，价格都需要降下来。太高对产业不是好事情，因为最终还是消费者埋单，一旦有一天没人消费了，这个产业就完了。”他还指出，目前小龙虾产业的标准仍然不清晰。“比如养殖的标准、饲料的规范、企业加工的标准，除了出口企业，大部分企业的加工标准都是随意的，没有食品安全检测体系。因为这个产业这几年才火起来。”