小辣条成百亿产业： 湘派传统食品如何去害、留味、标准化(5)

固然，对于传统特色食品，特别是手工制作的产品，我们在品一份沉淀于食品里的情怀，在回味食品中蕴藏的历史和温情。但需要指出的是，手工制作并不等于安全食品，特别是在现代消费的浪潮中，传统食品现代化、工业化的过程，也是自我蜕变、向死而生的过程。在这个过程中，传承其风味，扬弃其安全上的短板，在保留传统中突出个性，在传承风味中兼顾食品安全，这样的传统特色食品才是不忘初心，才能方得始终。

记者手记

因为传统，更期待去其害留其味

高铁可以订盒饭的消息公布后，有好事网友进行调查：乘客订餐最想吃些什么。各个地方的特色美食，成为最有人气的回复。

从长沙人说开，我们熟悉的传统食品，数不胜数，云南的鲜花饼、兰州的拉面、上海的青团、金华的火腿。

记者认为，从安全因素进行分析，传统食品引发的安全性上的忧虑主要有两个方面，一方面，确实是有影响健康的安全风险，例如湖南人喜欢吃的腊肉等熏烤腌制类食品，可能存在硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的情况，它们在制作过程中可能产生有害物质。

另一方面，是传统食品多为小本经营的作坊、小规模的经营体，手工制作的环节更多，在添加剂的使用上比较随意，存在安全隐患。

传统制作工艺还存在与现代食品生产要求的冲突和矛盾。例如，石灰蒸蛋中，石灰作为原材料使用，属不属于非法添加、有没有安全隐患。缺少量化的安全评估分析数据，难免引人质疑。

因此，面对传统特色食品与食品安全如何两全的问题，记者认为不妨多元思考。

一方面，我们要辩证看待，对于传统食品中已经被论证的有害健康部分，不避讳，不夸大。存疑部分，需要政府有关部门组织进行科学论证，将这项基础工作做起来。

一方面，传统食品不以小而不为，更应向产业化、标准化方向发展，通过有章可循的生产、有法可依的监管，通过工艺的创新、产品的创新，去其害，留其味，形成品牌，让传统食品成为有历史积淀的食品，更成为值得信任的食品。

（原标题：小辣条成百亿产业 湘派食品期待去害留味标准化）