小辣条成百亿产业： 湘派传统食品如何去害、留味、标准化(3)

标准是基础，是监管的依据，更是企业做大做强、走出湖南走向世界的通行证。前两天，有一则新闻是兰州拉面完成对日本拉面的逆袭，将拉面馆开到了日本。资料显示，兰州拉面目前已经走出国门，传播到十多个国家，形成了一个年产值500亿元的行业。而回过头看其发展的关键节点是2000年前后标准的制订，通过建立兰州拉面质量感官评价方法及兰州牛肉面专用原料(小麦、面粉)质量标准，促进了兰州拉面向产业化发展。

同样作为地方特色美食的湘菜，位列全国八大菜系之一，如何走出省门和国门，怎样由湘菜行业发展为湘菜产业，目前在做的一项基础性工作也就是立标准。目前经湖南省政府立项的《地方湘菜特色菜谱》编选，便是收录湖南各地的地方特色菜的标准制作方式，通过在行业中推广和实施，促使整个行业的发展。以“浏阳蒸菜标准菜品”为例，茴香肉丸、豆豉米糠肠、蒸刀豆干等18道菜品被作为“浏阳蒸菜标准菜品”入编《地方湘菜特色菜谱》。

浏阳市餐饮行业协会相关负责人介绍，浏阳蒸菜作为有着数百年历史的地方特色美食，一直停留于家庭作坊式制作的层面，要打造品牌、走向全国，标准化的做法能在菜品的色、形、味以及口感上有相对的保障，促使行业朝着规模化、产业化方向发展。

对于监管部门来说，传统特色食品有了标准，监管起来才能有法可依、有据可查。另一方面，通过推进传统行业的工业化发展，通过技术改造，摒弃传统食品生产的小规模、低效率、手工制作带来的安全隐患等等不足，在安全的前提下，可使传统特色食品保留个性和特色。

长沙人爱嗍粉，米粉是几百年来长沙人早餐桌上的常客。10年前，监管人员经常在民房、旧工厂里发现米粉小作坊。当时米粉行业除了生产条件不卫生、简陋之外，行业的潜规则是在米粉里添加防腐剂，以延长米粉的保质时间，“让原本只能放置三四个小时的米粉，能放上一两天都不变质”。

针对这个关系民生的行业，监管部门着力做了两件事，一是制订了米粉的生产标准，二是通过生产技术改进，促使米粉生产从手工时代进入机械化时代。在安全卫生、生产效率上全面刷新这个行业，也促使了行业的整合，推动米粉工厂取代米粉作坊。