小辣条成百亿产业： 湘派传统食品如何去害、留味、标准化

就像是邵阳坛子杂菜成为桌上常客一样，长沙街头随处可见的臭豆腐，闻起来臭吃起来香的味道总让人垂涎不已。而像水豆腐、米粉、猪血丸子、乡里腊肉等食品，流经几百年的岁月，风味经久不衰，仍在延续传播。

随着市民对于食品安全的重视、监管层面对于食品安全监管的加强，这些让我们一想起就口舌生津、回忆满满的特色食品，在工业化生产时代，面临着生存和发展危机。它们要如何在守住食品安全底线的前提下，保留传统口感风味、传承特色？如何适应现代化食品生产趋势实现升级转型？记者对此进行了深入采访。

A现象 传统特色食品频遭食品安全质疑

地方特色食品大多是传统手工艺产品。随着社会对食品安全的重视，它们在食品安全上遭到的争议和质疑也越来越多了。”杨代明说。

杨代明是湖南省食品质量安全技术协会理事长、湖南省食品质量标准方面的专家。前不久，衡阳一家食品企业找到他，请他指导当地传统食品神曲饼的生产工艺。这种饼主要是两种原材料：米粉＋酒曲，同时辅以一些药食两用的物质和一些植物。拿到这个方案之后，他发现有问题，原因是：我国对食品生产中使用的原材料、添加剂有明确的范围和目录，但酒曲在相关规定中没有被纳入许可使用或添加的范围，生产企业若以此原材料作为食品成分之一，缺乏生产依据。

根据相关定义，传统食品是指在一个地方流传了有30年以上历史的食品。这些食品在岁月更替之下仍让人们食之不厌，既有其口感风味适宜了区域内民众胃口的原因，也被民众认为，其生产工艺得到了时间的检验，已经是一种安全的食品了。

传统食品与安全标准的碰撞经历前所未有的交锋。再例如，长沙人熟悉的臭豆腐。其添加着色所用的七水硫酸亚铁，即青矾，是传统制作工艺中用来为臭豆腐着色的主要加工助剂。国家在修改并制订GB2760-2011《食品添加剂使用标准》时，限制了食品添加剂硫酸亚铁在食品生产中的使用范围，明确在豆制品类食品加工中不允许添加硫酸亚铁。这之后的很长一段时间，许多市民和媒体将臭豆腐着色，视作非法添加行为，长沙臭豆腐被划入有毒有害食品之列。

B原因 标准缺失致传统特色食品良莠不齐