小辣条成百亿产业： 湘派传统食品如何去害、留味、标准化(2)

发展传统特色食品行业，是国家食品产业发展的重点之一。但地方传统特色食品的发展必定要经过一个问题频出到行业整肃的过程。

在专业人士看来，传统食品行业与食品安全矛盾的碰撞是一种必然，而推动这一必然趋势的重要原因在于传统特色食品标准问题。

传统特色食品标准问题的一个方面是没有标准，或者标准不被普通百姓所熟悉。

杨代明认为，传统特色食品遭遇食品安全质疑比较多的情况是，传统的制作工艺中添加的某些材料，不是人们所了解的食用材料，或者不是国家相关法律法规中允许使用的原材料。以至在对其合法身份进行核定时，缺乏一个参照的标准进行比照，给予其正名。

例如上文提到的酒曲做饼干，再例如，我们熟悉的各种药膳中就有许多是不符合食品安全规定的，像灵芝炖鸡这道药膳就有违食品安全有关规定，因为按照有关法律法规的要求，食品中不得添加药物，既是食品又是中药材的物品除外，灵芝既不是食品又不是中药材的物品，因此，是不得添加在药膳这样的普通食品中的。

此外，就是食品安全的相关标准的修订，与市民或者生产单位的习惯认知成两条平行线，行业生产游离在标准之外。

回到前文所说的臭豆腐。2011年版本的食品添加剂使用标准修改之后，臭豆腐生产企业其实还是按照传统的方式生产。为了明确这一生产工艺的合法性，在食品研究机构、食品生产企业的研究、试验和分析之下，2014年，国家卫计委批准食品添加剂硫酸亚铁可用于长沙臭豆腐生产，并明确最大使用量为0.15克/千克，为食品添加剂硫酸亚铁用于臭豆腐生产提供了政策依据。

还有一个让人们对于传统特色食品的食品安全系数信心不足的原因，那就是传统特色食品行业普遍技术含量低，生产无规模，许多还停留在作坊式生产阶段。像湖南人喜爱的腊肉制品，一些小规模生产单位在原材料肉制品的取用、腌制过程添加剂的使用等，凭的是生产者的经验和手感，无序的生产状态下，让人们对于整个行业的产品都信心不足。

C措施 通过标准立项、产品创新来促进产业发展

“要减少这种碰撞，关键是要建立起标准，通过标准研究、标准制订这些基础性工作，让地方特色食品找到共同的质量底线，实现规范发展。”杨代明认为。