小辣条成百亿产业： 湘派传统食品如何去害、留味、标准化(4)

像长沙市银洲食品有限公司就针对米粉生产工艺中的摊平、烫制等环节，将生产设备进行调整。例如，对于米粉来说，20℃是一个非常关键的质量控制温度。过低，会让米粉在煮制过程中易脆、易碎；过高，则导致米粉变质。银洲董事长刘建桥通过改造机械设备，让蒸出来冷却后的米粉温度控制在20℃。而米粉太厚，口感不好；太薄，一煮就脆。为了达到最适合人们口感的米粉，他改进机械设备，找到最合适的参数。

这种改变直接体现在米粉的抽检合格率上。数据显示，2006年上半年长沙米粉的合格率为18.2%，而今年上半年的抽检合格率均在99%以上。

D出路 传统与个性相融方能抢占行业话语权

在杨代明看来，传统特色食品的标准化实现后，终将把特色食品推向产业化发展之路，只有形成规模产业的特色食品，才能在竞争中立住脚、守住自己的历史，才能不在食品行业竞争的浪潮中被淹灭。

说到特色食品的产业化，很多70后、80后熟悉的辣条，便是在传统改造之后走出的产业化道路。

辣条最早出现，是在湖南平江。湖南玉峰食品实业有限公司当家人张玉东还记得，他涉足这个行业时，人们对于辣条充满了“有色的目光”，将之列为不安全、不健康的食品。

如何让这一传统的食品在重视健康的今天找到新的出路？在上个世纪末，他加大研发，改造辣条制作工艺，尝试用面粉为料，代替以前制作辣条的主要材料豆类和面筋，通过机械化生产，使之挤压成型，与调味剂混合，制造出现在广受消费者追捧的零食辣条。

在他的生产车间里，传统的辣条生产，已基本摒弃大多手工制作环节，以全自动加工和半自动加工为主。在面筋压制车间，记者看到，偌大的厂房除了两名员工监督机械生产的情况，所有流程都是机械化加工。整个车间给人干净、整洁的整体感观，员工的操作规范、卫生，食品安全生产过程的把控非常严谨。

辣条这一传统食品主动升级转型之后，在2012年，《湖南省食品安全地方标准(湘式挤压糕点)》出台，促使平江的挤压糕点行业整体升级，小作坊在标准的要求和监管的约束之下，或逐渐升级，或被淘汰，或进行合并，辣条生产企业的数量在减少，但年销量过千万甚至上亿元的行业巨擘也在传统行业标准化发展进程中狂奔突进，整个行业在20多年的时间里，做到了200多个亿的产值，湖南省成为全国两大辣条生产地之一。