进击的盒马与昂贵的全食(2)

“人的天性会在某个特定环境下被压抑，一旦有新环境就会释放出来，对食品的安全感就是一种天性。”盒马总经理张国宏对第一财经记者说。与日日鲜体系合作，盒马每天从崇明、奉贤的源头直采蔬菜，不卖隔夜菜。一般，生鲜的损耗率业内平均在25%~30%，盒马的技术可以控制在个位数百分比，这是保证新鲜度的重要原因。

说到天性层面，美国消费者的诉求也是一样的。Whole Foods超市对品质的追求甚至被详细地写进了它的年度财报里，比如“我们的鲜肉食品都经过动物福利评估，从未添加激素或抗生素，腌制肉中不含合成硝酸盐”“我们乳制品里以及用于厨房和面包店的鸡蛋都产自笼养的母鸡”。

一位生活在波士顿、刚从某美国公司中层位置上辞职转做家庭主妇的华人张澜说，如果按照价格把美国超市分成三等，最便宜的是沃尔玛这类，而Whole Foods属于最贵的那一类。它通常开在成熟的高档社区，瞄准的是young professional(年轻职场专业人士)群体。

第一财经记者5月份时在西雅图的一家Whole Foods超市看到，一小方盒蓝莓价格折合人民币70~80元，一盒酸奶20元左右，一袋5只装小面包的价格是30元。因为单价高，店内购物环境相当好，但顾客很少。根据Whole Foods的2016年年报披露，440多家门店的平均面积为42000平方英尺，折合3900平方米。这与盒马的单店面积(除去后厨部分)几乎一样。

但相比，盒马的客群宽度与商品价格更“友好”一些。尽管一只深海帝王蟹可能要卖上千元，但这属于低频消费的招牌商品，人们买得更多的还是果蔬类。张国宏说，盒马的蔬菜控制在菜场同类蔬菜价格的90%以下，基地直采模式砍掉了中间环节的溢价。这可以说是生鲜零售中最难的一环。

上周五陪马云一起逛了盒马后，阿里巴巴CEO张勇对第一财经记者说，马云最关心的是从源头到餐桌全程数字化问题，流程可视可控，还要保质保量。

现在，通过射频识别等技术，盒马做到了从食品进店、上架，到捡货、打包、配送的全数字化，这更大的作用是提升效率，但对于从源头到门店这一段的品控，只有对供应链源头更强地管控才能把新技术与数字化应用下去。浦东金桥店一位店员从冷架上拿起一盒银鳕鱼说，鱼肉在分割处理后马上贴上一层膜(贴体膜技术)，再抽真空，这样冷冻后鱼肉外面不会结冰，口感更鲜。显然，没有对供应链源头的掌控，这项技术很难被派上用场。