那些拥抱变化的品牌，转型之路又是否顺畅呢？

记者了解到，峨嵋酒家推出的“丁宫保”餐厅，目前仅开有一家店，暂无扩张计划。而在“涮局”之前，东来顺也曾推出过一款名为“青春逗”的小火锅，但在实际落地时却遭遇了“水土不服”。

不少业内人士表示，如今80、90后消费者已经成为餐饮消费的主力军，老字号餐饮品牌们如果不能见招拆招，一样会走下神坛。

2016年4月，全聚德注资1500万占股55%，出资成立了“鸭哥科技”公司，负责全聚德的互联网化运营。全聚德外卖、全聚德电商在全聚德小鸭哥微信公号、百度外卖上线。不过，这次“传统+互联网”的结合物——鸭哥科技，仅一年后就夭折了。

业内人士指出，以同为老字号的全聚德和稻香村为例，全聚德的鸭哥科技虽然着力布局外卖，但由于未能全面考虑外卖群体的消费能力，售价过高，因此结局惨淡。最近稻香村的“稻田日记”则透析了年轻消费者的喜好和需求，无论是品牌形象，还是产品的打磨，都做到了“投其所好”，同时又保留了传统特色。

“不少老品牌脱胎于计划经济或物质匮乏时代，在卖方市场向买方市场的转型中，不少厂商仍缺乏市场竞争力和明确定位。” 复旦大学经济学教授张晖明表示。

品牌专家刘晓午则认为，无论内因还是外因，老字号要想良性运营下去，就必须做出改变，其产品不仅仅要实现功能性需求，重要的是要形成品牌的认同感，符合现代人群的消费属性和情感，同时要增加与消费者的互动，丰富消费者的消费体验。

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