用38种原料制造的麦乐鸡块，一个提供慰藉的食物符号

编者按

20世纪后半期，在工业化食品和不成熟营养学的推波助澜下，人类创造了新的食物链。餐桌上的食物与它的源头越来越远，而人类则萎缩在工业化食物链的末端，丧失了与自然之间的原始记忆，无从判断哪些食物该吃，哪些不该吃。

我们发现自己在的卖场与餐桌前面临杂食者的两难：要吃有机苹果还是普通苹果？如果要吃有机苹果，那要吃本地的还是进口的？要吃野生鱼还是养殖鱼？应该吃肉还是吃素？如果吃素，要吃纯素还是乳素食？

作为美国饮食界的引领者，迈克尔· 波伦长期关注饮食议题，他希望在工业社会与田园自然中寻求调和的解决方式。在《杂食者的两难》 一书中，他以田园调查的方式走访农场、研发室、牧场、食品加工厂和超市，从产地一路追踪到餐桌，如侦探般地揭开现代食品的面貌，追寻现代饮食如何成为人类疾病的来源，给出了杂食者“到底要吃什么”的答案。

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从艾奥瓦州玉米田为起点的产业化食物链，终点落在麦当劳，一种让司机边开车边享用的食物。这是我所选择的工业化餐点，而其他版本的食物链餐点或许还更容易追溯。无数原材料玉米的支流，经由各种加工程序再转换成肉类之后，汇集成肯德基、必胜客等快餐店的餐点，以及超市中的食材。我们被工业化餐点所包围；这些餐点所构成的产业化食物链，供应了我们大多数人大多数时间吃的东西。

我11岁大的儿子艾萨克非常乐于加入我的麦当劳之行，他平常很少有机会去，所以这对他来说可算是种款待（不过这对大部分美国儿童而言已不算什么了，因为他们每三人就有一个天天吃快餐）。我的妻子朱迪思就没那么热衷，她很注重饮食，而快餐午餐代表着放弃了“真正的一餐”，那是令人遗憾的。艾萨克建议她可以点一种麦当劳新推出的菜品“优质生菜沙拉”，淋上“保罗•纽曼酱汁”。报纸的商业版上说，这些生菜大受欢迎，而且就算不受欢迎，只要名称好听，可能还是会保留在菜单中。对于快餐食物链中的生菜或素汉堡，营销人员给它起了个专有名词：“驳回否定者”（denying the denier）。这些比较健康的餐点，让那些想吃快餐的儿童可以有效回击父母的反对意见：“但是，妈妈，你可以点份生菜。”

我的妻子也的确这么做了，她花了3.99 美元点了份生菜沙拉配凯撒酱，是菜单中最贵的一道。我点了经典奶酪汉堡、大包薯条和大杯可乐。现在大杯可乐将近1000毫升，不过多亏了加大分量的经济奇迹，它只比500毫升的小杯可乐贵30美分。

艾萨克点了新式的鸡胸肉麦乐鸡块、香草奶昔、超大包薯条，最后是含有冷冻冰激凌球的甜品。我们点的餐都不同，这是产业化食物链的特征，它将一个家庭拆解成不同分组，针对不同对象推销不同产品，而且把我们各自吃的餐点加起来，可能会比平常一起用餐吃得还多。我们三人总共花了14 美元，4 分钟就打包完毕，可以带走了。我在离开柜台前拿了一张印得密密麻麻的传单，上面写着：“完整提供各种营养，为您选择最佳餐点。”

我们是可以坐在麦当劳的雅座吃的，不过今天天气很好，所以我们决定收起车子的顶棚，在车中吃午餐。餐点和车子的一些设计都考虑得非常周到。目前，美国人有19% 的餐食是在车里食用，车子前后座都有杯架，所有点餐、付款、取餐的步骤都不需打开车门即可完成，而除了生菜沙拉之外，所有的食物用一只手就可以吃了。事实上，这正是鸡块的聪明之处，它把鸡肉从刀叉和餐盘中解放出来，让鸡肉容易食用又不会留下鸡皮和鸡骨，这和事先调好味道不需再加佐料的汉堡一样，适合在车子里吃。毫无疑问，位于伊利诺伊州橡树溪麦当劳总部的食品科学家，正在努力研发可单手吃的生菜沙拉。

虽然朱迪思的生菜沙拉在前排座椅吃不太方便，但是我们正以时速90千米的速度吃着。玉米才是这顿饭的主角：这辆车也在吃玉米，因为燃油中掺入了部分乙醇。虽然这种添加物会使加利福尼亚空气质量恶化，但是玉米加工业者却迫使联邦政府下令，要求州内炼油厂所出产的汽油，要添加10%的乙醇，以便消耗过多的玉米。

我小时候吃了很多麦当劳，那是前沃勒斯坦时期，如果还想吃，就必须点第二份小汉堡或小包薯条，而且当时鸡块还没被发明出来。（我仍记得小时候有一顿麦当劳餐是这样结束的：我们乘坐的旅行车停在红绿灯前，车被追尾了，我的奶昔在车里泼洒成一道道白色的线条。）那时我热爱快餐，因为每份食物都包得像礼物一样，而且我不用和三个姊妹一起分享，一人一份是速食最大的好处。车里弥漫着薯条熟悉的浓郁香气，一口咬下汉堡，接下来是柔软香甜的面包、爽脆的腌黄瓜和可口多汁的肉排，令人愉悦。

精心设计的快餐，有自己独特的香气和风味，而且只会让人联想到汉堡、薯条或其他快餐。你自己在家里做的汉堡就不会有这种味道，即使是以完全不同的物种为原料所制作的麦乐鸡块也是如此。不论这种香气和风味是什么（那些食品科学家一定知道），对于生活在现代的无数人来说，这类快餐的气味，就是无法磨灭的童年味道，这也使得快餐具有一种慰藉的作用。就像其他同样能抚慰人心的食物，除了怀旧之情，快餐提供大量的碳水化合物与脂肪。

有些科学家现在相信，碳水化合物与脂肪能够缓解压力，让大脑沉浸在能产生美好感受的化学物质中。艾萨克说他的鸡胸肉麦乐鸡块很好吃，比起原来的口味绝对改进许多。麦乐鸡块近来饱受批判，这可能是它重新调整了配方的原因。2003年，一群肥胖的青少年控告麦当劳，纽约的联邦法官斯威特（Judge Sweet）驳回了起诉，但是他的判决书让麦乐鸡块蒙羞：“它不仅仅是锅里的炸鸡，它是由家庭烹饪不会用到的许多成分制造出来的麦当劳怪物。”他逐一列出麦乐鸡块的38 种成分后，认为麦当劳的营销手法近乎欺诈，因为这种食物并不像它表面看起来的那样，只是一块炸过的鸡肉。而且与消费者合理预期相反的是，事实上一份麦乐鸡块含有的脂肪与热量比一个奶酪汉堡还多。由于这项诉讼，麦当劳更换了鸡肉的配方，用了鸡胸肉，并且发放“全方位营养供应”的宣传单。根据这张宣传单，现在一份6块麦乐鸡块比一个奶酪汉堡少了10卡路里热量。这在食品科学的功劳簿上又要记上一笔。

我问艾萨克新的鸡块吃起来比原先的更像鸡肉吗？他看起来有些困惑：“不，它们吃起来还是一样，就是鸡块。”然后给了他老爸一个“无奈的表情”，表示这是个蠢问题。至少在这位消费者的心目中，鸡块和鸡肉的关联不过是种抽象的概念，甚至没有关联。在每天都会吃到鸡块的美国儿童心目中，它已经是自成一派的食物。对艾萨克来说，鸡块是童年独有的味道，和鸡肉大不相同，在未来无疑也会引起怀旧之情。此刻他正如普鲁斯特那样，通过食物的气味建立与童年的连接。

艾萨克拿了一块到我和朱迪思面前，让我们尝尝。它看起来和闻起来都不错，外皮漂亮，洁白的内部让人联想到鸡胸肉，它的外表和质地的确让人联想到炸鸡。但是放入口中，我吃到的只有咸味，那种所有快餐都有的风味；好吧，可能还带有一点鸡汤味。总而言之，鸡块比较像是个抽象的东西，而不是真实的食物，里面有关鸡的成分还有待加强。

传单上列出的原料，让我想到许多有关鸡块和玉米的事。麦乐鸡块的原料有38种，我数了一下，其中有13种可以从玉米培育或提炼出来：玉米养大的鸡、变性玉米淀粉（以便把磨碎的鸡肉黏合起来）、单甘油酯、二甘油酯、三甘油酯（这些乳化剂能避免油脂与水分离）、葡萄糖、卵磷脂（也是乳化剂）、鸡汤（以便补回加工时流失的一些风味）、黄色玉米粉和更多的变性玉米淀粉（以便将原料调成糊状）、玉米淀粉（填充物）、植物起酥油、部分氢化玉米油、柠檬酸（防腐剂）。此外，麦乐鸡块还含有其他的植物成分，例如面粉（增加黏稠度），至于氢化油有时候可能来自大豆、芥菜籽或棉籽而非玉米，这要根据当时的市场价格和供应量而定。

根据宣传单，麦乐鸡块中还含有数种完全由人工合成的原料，这些看似能吃的物质并非来自玉米田或大豆田，而是炼油厂或化学工厂。这些化合物能够让有机原料历经数月的冷冻和运送之后，不会变坏或是变样，现代的加工食品才有可能出现。排在前面的是发酵剂，包括了磷酸钠铝、磷酸二氢钙、焦磷酸钠以及乳酸钙。这些化合物都是抗氧化剂，能够让鸡块中的各种动物油脂与植物油脂不会腐坏变质发出臭味。接下来是二甲基聚硅氧烷之类的消泡剂，主要是添入烹饪油中，可避免淀粉与空气分子结合，这样油炸时就不会产生泡沫。但最大的问题在于，这种有毒物质竟被允许添加到食物中。根据《食品添加剂手册》（Handbook of Food Additives），二甲基聚硅氧烷疑似致癌物，而且确定会造成突变、肿瘤与生殖器官问题，同时也是易燃物。不过麦乐鸡块中最惊人的成分，应该是叔丁基对苯二酚（TBHQ）。这是石油制成的抗氧化剂，会直接喷在鸡块上，或是喷在鸡块盒子内侧，以“保持鸡块鲜度”。根据《消费者食品添加剂字典》（A Consumer’s Dictionary of Food Additives） 的记载，叔丁基对苯二酚是丁烷（打火机的燃油也属于丁烷）的衍生物，美国食品及卫生管理局规定，它在食物中的含量要低于0.002%。这样的分量还算好，因为吃下1克的叔丁基对苯二酚会让人产生“恶心、呕吐、耳鸣、出现幻觉、窒息与虚脱”的症状，如果吃下5克就会致人死亡。

这么多奇怪的分子组成如此复杂的食物，你可以知道鸡块了不起之处不仅在于它能让孩子接受其味道，而且把他们喂饱还不用花很多钱。当然，它还让泰森集团这类公司卖出了许多鸡肉。泰森公司于1983年应麦当劳的要求，发明了鸡块。有了鸡块，鸡肉便超越牛肉，成为美国最受欢迎的肉类。

我的奶酪汉堡和艾萨克的鸡块比起来，就单纯多了。根据“全方位营养供应”的宣传单，这个奶酪汉堡只有6种原料，都是大家熟悉的：一块100%的牛肉片、一个圆面包、两片美国奶酪、番茄酱、芥末酱、腌黄瓜、洋葱，以及不知道是什么的“烤肉酱”。这个汉堡吃起来也不错，但是回想一下，我尝到的主要都是调味料的味道，如果只取牛肉来吃，这块色泽黯淡的肉饼几乎毫无风味。不过，整体搭配起来的确能营造出实实在在的汉堡氛围，特别是咬下第一口的时候。不过我想这个嗅觉上的成就，大半来自“烤肉酱”， 而非100%的牛肉片。

其实，我手中奶酪汉堡和牛肉之间的关联，跟鸡块与鸡肉之间的细微关系差不了多少。吃着这个汉堡，我必须提醒自己，这个汉堡的确和某一头牛有关联，或许是一头被榨干的乳牛（这是大部分快餐牛肉的来源），也有可能是534号小牛这类肉牛身上的零碎肉。汉堡和鸡块的魅力之一，是它们是没有骨头的抽象物质，让我们忘记自己吃的是动物。我在几个月前曾经造访花园市的饲养场，当时的经历已经遥远到像是发生在另一个时空的事。我在汉堡和鸡块中，没有尝到任何饲料玉米、石油、抗生素或荷尔蒙的味道，当然也没有牛粪的味道。“全方位营养供应”并没有提到这些成分，但是这些成分确实都在汉堡制造的过程中出现过，也是汉堡自然史的一分子。这种情况也许是产业化食物链最擅长的工作：经由加工遮掩了食物的历史，让食物看起来纯粹是文化的产物，而非由植物和动物等自然生物所制成。麦当劳的宣传单上含有大量信息：几千个文字与数字详细说明了食物的原料、分量、热量和营养成分，这的确为我们提供了不少帮助，但是这种食物依然让人摸不着头绪。它从哪来的？当然是从麦当劳而来，但事情没那么简单。它来自冷冻货车、仓库和屠宰场，来自堪萨斯州花园市饲养场、来自南达科他州斯特吉斯市的牧场，来自橡树溪的食品科学实验室，来自新泽西州高速公路边的香料工厂，来自炼油厂，来自ADM公司与嘉吉公司的加工厂，来自法南村这类城镇中的大谷仓。而在这条绵延而曲折的道路端点，是奈勒在艾奥瓦州彻丹镇的玉米田和大豆田。

快餐是什么？快餐不只是在瞬间就能端给你的食物，通常也是瞬间就能吃完的食物。我们这一餐不到10分钟就解决了。由于我们能坐在敞篷车里沐浴着阳光，我无法指责麦当劳的这种餐饮特色。快餐缺乏风味，所以我们会很快吃完，而且如果你越专注，这种东西吃起来就越不像是食物的味道。我之前说麦当劳提供的是一种慰藉的食物，但是咬了几口之后，我更倾向于认为他们贩卖的更像一种概念上的东西：慰藉食物的符号。所以你吃得更多、吃得更快，希望在奶酪汉堡和薯条的原始概念消失在天边之前，能够抓住它们。所以事情就是这样，你一口接一口，却依然无法满足，最后得到的只是单纯而可悲的饱腹感而已。

《杂食者的两难》

迈克尔·波伦 著

中信出版社 2017年5月版

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