食安管控精细化：从劝阻员工戴戒指做起(2)

那么，如何保证食品的安全？一个重要的途径是打造企业食品安全文化。江红认为，打造食品安全文化涉及到几个层面：一是精神层面，食品企业要对消费者的生命负责，如果老板只考虑赚钱，不考虑别的，这家企业一定没有未来；二是老板有食品安全意识，但他不懂如何去建立食品安全管理体制和打造食品安全文化，那么可以请专业的人做。

江红认为，要打造食品安全文化，在培训教育上也要下功夫，提升团队的能力，培养认知，养成习惯，并按照标准来。

她以在华润万家时的工作经历为例：“我们刚开始培训操作员工时，让员工洗手，他们说没水。我们接着把艺康集团的消毒、清洁液给他了，他也没用。但是两年后，我们做一次活动时，刚进操作间，员工就让我们先洗手。这就是培育和培养的过程，提高认知。”

防治有害生物要多管齐下

培养员工的认知非常重要，在有害生物的防治上同样如此。艺康集团大中华区有害生物防治部质量控制经理陈丁峰说，食品企业的有害生物风险管理经常被忽略，不是因为员工没有发现，也不是因为他们没在厨房里看到过老鼠和蟑螂，而是因为他们不觉得这是风险或危机，他们认为企业有除害虫服务供应商，什么都可以由供应商们去搞定。

风险意识的缺失造成的结果可想而知：小则罚款、赔偿客户精神损失；大则关门，现在连锁餐饮发达，影响很大。

陈丁峰说，要着重在日常管理中发现虫害风险因素，因为虫害风险管理是一个不断经营的过程，并不是一次的，而是长期、不断循环的。不是今天做完，明天就没事。风险因素直接导致后面危害的发生。

那么，如何找出风险因素，消除或者控制它？陈丁峰说，一是挡着不让它进来，减少外部虫鼠害入侵。所以，选店非常重要，周边环境差，虫害密度很高，阻止它进来的力度大，投资成本就会很高；二是材料，包括物流、仓储等。三是避免食品内部滋生微生物，重点是减少滋生物的源头，不要形成微生物的吃、喝、栖息空间，要让它无法在店内生存；四是做到及时控制虫害风险，在这方面可以跟虫害服务供应商协调。