食安管控精细化：从劝阻员工戴戒指做起

食品安全是头等大事。

近日，由艺康和第一财经共同发起的“中国食品健康七星公约联盟”在深圳举办的主题为“餐饮构筑的生活方式”的公众分享活动上，餐饮界人士齐聚一堂，探讨在带给消费者新体验和便利的同时，如何保障食品安全管理水平的提升和严守底线。

他们认为，打造企业食品安全文化至关重要，要培养员工的认知，提高风险意识，防范三大污染。与此同时，大数据也在改变食品安全的监管方式，帮助餐饮从业者及时发现生产、流通与销售环节存在的问题。

防范三大污染要打造食品安全文化

食品安全事件屡见不鲜。在网络时代，后果是显而易见的：稍有不慎，餐饮企业就会被推上舆论的风口浪尖，食品安全工作成为一大难题。

深圳市食品安全促进会会长江红说，对于食品安全和食品企业来说，重要的是守规、合法、建立标准责任制度。如果不合法、不合规，就没有正常的市场秩序。“有人说，我们公司做的食品绝对安全，怎么检测都没问题。我相信，但你没有营业执照、生产许可，这是不行的。”

正式进入餐饮业后，就要防范生物性污染、化学性污染、物理性污染。生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含有害物质的工业废水、废气及废渣;食用色素、防腐剂、甜味剂等;作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。物理性污染主要来源于非化学性的杂物，有的污染物虽然并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品的感官性状和营养价值，食品质量得不到保证。

江红曾在华润万家质量管理部担任总经理长达十年。她在阐述三大污染的概念时以物理性污染为例：“比如我们戴的戒指，我们曾经不让面点操作员戴戒指，她说这是她老公送给她的，法国人也戴。我们告诉她，工作的时候不能戴，万一掉到面粉里，丢失了，不仅丢了对老公的一份承诺，也丢失了我们对消费者的承诺。另外，设备上的螺丝如果掉落下来，出现在面包里，也是物理性污染。所以说，食品企业在员工和设备两方面都要防范物理性污染。”