“十三五”管控食品安全风险，借助技术创新之力(2)

艺康全球食品安全和公共卫生部副总裁露丝·珀德仁

目前，我国在食品原料生产和加工与物流的过程管控、市场监控、质量安全检测与品质识别鉴伪以及产品技术标准等方面尚存在明显不足，食品安全风险评估与预警以及食品“从农田到餐桌”全产业链监控与溯源等工作刚刚起步。进一步增强食品质量安全的全产业链综合监控能力迫切需要新技术保障。

《规划》提出，到2020年，食品安全保障领域的科技水平要进入世界前列，科技对食品产业发展的贡献率要超过60%。

上海市食品学会理事长潘迎捷告诉第一财经记者，食品安全品质监控是一个技术体系，不同的产品有不同的监控办法。《规划》一是要把过去这一个个单项技术集成，实现体系化、系统化、智能化；二是要把技术从原先的封闭式变为开放式，实现信息化；三是实现智能化的程度越来越高，“比如，我们坐在办公室里，就可以看到味全的任何一辆冷藏车在500公里范围内的位置、不同冷藏箱的温度，过去这是做不到的。”

“除了品质监控以外，随着新技术的应用，可能有些过去被忽视或者没有被发现的一些新的病源因素，通过更准确的检测技术和方法能检测出来。”潘迎捷对记者表示，现在污染源很复杂，这些病源因素更精准地被检测出来，这样才能更有效地去防止，这也是《规划》中一个很重要的方向。

上海市食品学会理事长潘迎捷

“我们现在的检测手段越来越发达，像全基因测序技术、免疫学技术、纳米技术等过去都比较薄弱，‘十三五’期间通过技术的攻关、集成和应用，整个产品的品质监控水平会越来越高。监控不仅是企业监控，还有市场监控、物流公司的监控，老百姓本身也要监控。这些技术如果能够正式运用成为商品的话，我们整个食品安全防范的能力会大大增强。”潘迎捷补充道。

食品工厂的安全管理

与会嘉宾认为，食品相关企业作为行业主体，应当积极考虑如何在保证食品营养和最佳品质的同时，尽可能降低所有环节的安全风险，包括注重工厂的卫生设计、现代化设备和工具等硬实力的提高，以及食品科技创新和研发投入等软实力的提升。

上海市食品学会副理事长兼秘书长王锡昌谈到，很多食品安全事件原先可能被认为主要是原料或者环境污染的问题，结果后面发现原料、环境都做好了，原因恰恰来自于生产设备，或者是工厂管路安排的环境保障做得不够造成的。这些危害的起因不是传统意义上的病原微生物、污染，而是食品设备、生产线的非卫生设计安装或施工造成的。

上海市食品学会副理事长兼秘书长王锡昌

“微生物是我们食品安全领域最大的一个天敌，微生物里有致病微生物，有致腐微生物。如果食品微生物数量长到10的7次方的时候，食品开始变腐，如果能够控制微生物繁殖，数量达到10的7次方的时间会延长，食品的保质期就会延长。”艺康集团大中华区食品饮料部食品安全副总监陆有开表示，工厂天天进行消毒，但一直没能把这些微生物给消灭掉，说明清洗消毒不到位，有死角。

陆有开认为，控制工厂中微生物生长的小环境一定要从卫生设计开始，所有的设备设施一定要耐受使用条件和清洁消毒程序，设备设施的制造、设计、安装一定要能够满足足够的清洗清洁的要求。通过找到微生物生长的小环境并用强化消毒的办法把小环境消除掉，风险就降低了，这个是持续性过程，不是一次性就行了。

“嘉吉在全球60多个国家有业务，确定所有的业务运营，包括产品食品安全和其他的有关规定都必须符合当地的法律，这是嘉吉全球首要的原则。”嘉吉中国食品安全质量与法规总监谢志新从食品安全质量管理系统、化学残留物监控系统、供应商管理系统、追溯系统等方面介绍了他们工厂在食品安全法规上的实践。正是他们付出的很大努力，才带来了如今很好的表现和结果。