小龙坎“使用老油”事件曝光视频中，就有相关火锅店工作人员称，这么做是因为成本太高。

那么，一次性火锅底料的成本到底是多少，是否远高于消费者能接受的锅底费？

一位从事火锅生意十多年的业内人士告诉《每日经济新闻》记者，行业内标准锅一锅的底料成本在50~70元。锅底费在这个范围内才不算亏损，如果锅底费有亏损，火锅店就只能降低菜品成本，或走薄利多销的路线。

新华社今年1月还报道，一位从事重庆火锅生意20多年的业内人士就此算了一笔账：1斤火锅底料成本为15~20元，一般情况小锅要用2~3斤火锅底料，大锅用4~5斤，但大部分火锅店的锅底费仅为30~50元（含大小锅）左右，还不够成本。而使用“潲水油”，大锅耗油1.2斤左右，小锅耗油0.8斤左右，剩下的六七成油可以循环使用，省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待30桌算，使用“潲水油”可节约成本1000多元，一个月下来可以增加数万元的收入。

在高利润诱惑之下，如何拦截老油？西南政法大学政治与公共管理学院副教授和静钧等专家认为，应从根源上寻求对策，安装监控系统、打造明厨亮灶，实现回收过程全程监管覆盖。巧的是，小龙坎已对外称，截至6月1日其所有门店已安装后厨监控系统。

　　行业高增长下多痛点待解

虽再被曝出存在食品安全问题，但火锅行业近年来保持高增长。弗若斯特沙利文咨询公司的数据显示，中国火锅餐厅数目由2013年的约40.6万家增加至2017年的约60.1万家，并预测在2022年将增加至约89.6万家。

89.6万家火锅餐厅可以从餐饮业中分得几分利？据弗若斯特沙利文分析，中国餐饮服务市场总收入2017年为39644亿元，其中2017年中式餐饮占有市场份额的80.5%。而火锅又在中国中式餐饮市场占有最大市场份额，为13.7%，其中，巴蜀式火锅约占中国火锅餐厅市场的64.2%。

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