北京晚报：后厨安全被海底捞撕开豁口(2)

“任意走进一家品牌餐厅，都能拿出来一本规范的卫生管理制度，但却很难一一落实。”一家川菜店老板对记者表示，不同餐厅的老板对“卫生”的要求不同，员工执行起来更是差异很大，“比如老板告诉员工擦桌子，不同员工执行起来差异会很大，有的人会用清洁剂洗两遍，但有的人可能扔水里捞起来就算完事儿了。”

人力为主的模式下，人员素质、管理就成了制约后厨卫生安全的核心因素。“中国餐饮行业屡曝丑闻，与从业人员素质及整个后厨的掌舵者对食品卫生问题的认知有很大关系。” 朱丹蓬认为。

“餐饮行业的入行门槛较低，一线从业人员的专业素质普遍不高，往往能吃苦耐劳就行，这对管理者驾驭团队的能力提出了更高的要求。”快来椰子鸡火锅总经理包涵表示，想要更有效地管理后厨团队，经营者必须增强对卫生安全意识的重视程度，“当然这需要经营者长年累月地对员工进行激励和培训，很难一蹴而就。”

而在一些行业人士看来，强化人员素质、增强管理约束、持续激励培训都只能治标不能治本。“目前国内的后厨洗碗，60%还在靠人工，餐具破损率高、餐具不干净频发，再多激励、管理、制度约束，远不如配一台好的洗碗机。”上述川菜店老板表示，如果想要改变现状，最佳方案是配备专业设备。

　　后厨管理如何提升？

不少餐饮管理者也都认可用专业设备代替人力的做法，但为何行业迟迟没能推进这一方案呢？某连锁餐厅总经理坦言：“目前，想让中餐经营者舍得花钱投入还是较难，他们要么习惯了传统的后厨管理，不知道可以引入设备，要么出于成本考虑，干脆就不乐意购买。”

“比如洗碗机、绿色油烟机等，动不动就得投入好几万去更换设备，但这需要炒好多盘菜才能赚回来。” 一位业内人士向记者表示，现在开餐厅成本很高，很多餐厅老板首先考虑的是自己能不能把本钱赚回来。

成本压力影响的还有后厨功能区规划、水池配备，而这也会进一步导致卫生乃至安全隐患问题。后厨面积增加就意味着餐厅要缩减座位，因此很多餐厅企业在后厨规划上秉承“好用就行”的原则。“可能拿卫生许可证时厨房面积和营业面积比例是符合规范的，但证拿到手后人为压缩后厨面积的大有人在，拥挤脏乱很难避免。”上述人士向记者透露。