北京晚报：后厨安全被海底捞撕开豁口

　　视觉中国供图

雨果说，看一个城市的良心，就看它的下水道。同样，看一个餐厅的良心，后厨是一扇绝佳窗口。以“服务好到变态”著称的海底捞，近日被曝后厨老鼠乱窜、火锅漏勺掏下水道垃圾，在让人后怕的同时，又将中餐后厨卫生安全问题推上了舆论的风口浪尖。

这不是中餐后厨第一次曝出丑闻，生活中人们穿街过巷路过餐厅后门时多少能窥见油腻恶臭的泔水桶，堆在地上的新鲜蔬菜，黏腻黑黄的锅具灶台。在抨击完种种卫生乱象后，消费者不禁追问，中餐经营者为何迟迟啃不下“后厨流程化管理”这块硬骨头？中餐后厨什么时候才能真正晒在阳光之下？

　　200名安全员为什么没查出问题？

“手切羊肉直接放在地上，切水果案板未消毒，员工手抓垃圾桶后直接操作食品……”这些触目惊心的卫生安全问题，均出自海底捞官方公布的食品安全检查处理公告。这些问题公布后，“要求门店整改并培训员工”是海底捞公司最常见的解决方案。

而据记者了解，海底捞很早就设立了一系列关于食品安全的流程制度，比如拥有200余名食品安全检查审核人员，门店、物流站每天都需自查食品安全，公司派出的食品安检员每月突击检查两次，如有严重食品安全事件发生负责人将直接被罢免等。

如此严格的流程化管理下，海底捞后厨为什么还是出现了重大的卫生安全问题？“企业内部定时抽查也好，突击检查也罢，很难杜绝卫生清洁问题。”一位海底捞的知情人士对记者表示，集团的食品安全检查委员会和各门店之间存在很多情感偏袒甚至利益输送，“如果顾客不投诉，媒体不曝光，很多时候睁只眼闭只眼就过去了。”

　　后厨流程化管理难在哪儿？

“中餐后厨管理最大的难度是不能标准化和流程化。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示，目前“厨师为主、设备为辅、酱料为补充”仍是中餐后厨模式，“这种以人力为主的模式让后厨管理充满挑战。”

在大兴区一家中餐厅内，记者注意到服务员清洁完一张饭桌后，仅把抹布放到清水盆里洗了洗，就用来清洁下张餐桌。当记者对卫生清洁问题提出异议时，服务员却皱了皱眉头，不满地表示：“我已经擦得够干净了啊！”