2018春节餐饮市场：正餐老字号首选 一座难求渐成常态(3)

美团外卖年夜饭订单量前三的城市分别是西安、北京、昆明。而快餐、地方菜、火锅是年夜饭最受欢迎的品类。在除夕当天美团外卖TOP10的订单中，均价2000元以上的年夜饭套餐受到消费者的青睐。

此外，西餐在春节期间受到大众欢迎，2018春节期间西餐订单大幅增长，消费金额是2017年的2.14倍。在用餐场景方面，外卖用户不仅是家里，酒店、写字楼、娱乐场所、商超、医疗机构同样聚集了大量订单，是今年春节消费市场比较显著的特征。

在外卖非餐领域，饿了么回应经济日报-中国经济网数据显示，春节期间全国市场整体单量均呈现同比上升趋势，在果蔬生鲜方面，贵阳的订单量同比增长了1700%。在超市订单方面，海口、株洲、太原、舟山分别以2689%、2138%、1700%、1240%的涨幅位列前茅。

从饿了么提供的数据还可以发现，在初七上班之后，点外卖仍是工作日用餐的重要选择。在所统计城市中，广州、厦门、杭州、长沙均出现了30%以上的同比增长幅度。

新问题：用餐集中让一座难求

细心的消费者不难发现，近几年春节就餐等位现象愈发明显。据成都餐饮同业协会数据，春节期间，无论是老字号小吃、特色川菜馆还是火锅店，都排起了至少不低于1.5小时的长队。而在中国烹饪协会的春节餐饮消费分析中指出，一座难求、排队等位成为常态。

这在中国烹饪协会副会长冯恩援看来，假期用餐时间高度集中，且多以多人次聚会形式，就餐时间长，是一座难求的根本原因。

冯恩援对经济日报-中国经济网记者表示，家庭聚餐较商务研究对用餐服务需求少，加之春节消费多以套餐为主，以及预加工原材料的选择和消费者更青睐“主菜+风味”的菜品模式，后厨和服务人员的压力也在适当减弱。

至于旅游区餐饮需求的攀升，冯恩援认为，受淡旺季、生态及外部环境影响，旅游区的餐饮配备确实有限。他建议在旅游景区附近开发用餐区域，并增加轻餐饮的引入，减少集中用餐对景区带来的压力。

集中用餐除了排队现象的出现，对餐企后厨的食品安全风险管控同样有压力。据中国烹饪协会百合花工程办公室提供给经济日报-中国经济网数据显示，食品接收与存储、餐饮具清洁消毒、烹饪加工用具及设备的清洁等仍是食品安全高风险环节。

百合花工程负责人刘殿宇对经济日报-中国经济网记者表示，春节期间是食品安全风险的高发期和集中期，餐饮企业应强化专间人员现场操作管理和食品加工工器具清洁消毒管理。强化人员卫生管理，尤其是员工手部卫生的控制。注意库存管理、温度管理，做好生熟分开，避免交叉污染。同时，还要做好餐饮具清洁消毒、后厨卫生管理。