近期“人造肉”因为美国Beyond Meat食品公司上市而成为资本市场热炒话题，在国内引起广泛关注。

抛开资本炒作的表象，“人造肉”是当前素食主义潮流发展的结果。国家大豆工程技术研究中心党委书记韩建春认为，“人造肉”是伴随着食品加工技术进步发展起来的。消费者逐步认识到食素对健康和环保的益处，素食主义近年来极为流行，一大批国外企业推出了素肉汉堡、素肠、素肉饼等产品，在欧美等发达国家已经形成了潮流。

从发展历程及品类来看，素肉可分为三类。一是传统型植物蛋白素肉。这类素肉多以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麦蛋白等为原料，通过挤压膨化方法制取，实际口感与肉制品相比有一定差距，不能满足消费者对口感的需求。

二是新型植物蛋白素肉。国内称之为“人造肉”，多以植物蛋白为原料，口感、气味跟动物源的肉类制品相差无几，代表产品有Beyond Meat食品公司和Impossible Foods食品公司的素肉汉堡。此外，多家国际食品工业巨头也推出了类似产品，销售区域以欧美为主。

三是细胞培植型素肉。以细胞培植技术生产的肉类，这类肉制品由于技术限制、成本高昂以及消费者认知问题，目前尚未商业化。

从成本及消费者接受程度来看，新型植物蛋白素肉应该是目前最具发展前景的素肉产品，也是植物蛋白应用的新方向。随着素食主义潮流的兴起，越来越多人逐渐对素肉有所认知和接受，素肉制品的市场不断扩大。

那么，素肉未来能否成为人类对肉类消费需求的补充，甚至完全成为传统肉类的替代品呢？“从目前世界范围内肉类供求格局看，传统肉类仍然占据主导地位，素肉推广仍然任重道远，对传统肉类的替代性作用非常有限。”禹王蛋白公司总经理李顺秀认为，素肉发展前景与食素人群的增长、消费者的食素频次以及植物性素肉技术进一步发展息息相关，消费者的消费习惯在短期内还难以改变，且目前植物性素肉技术还不能模拟多种肉类。

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