除了对旅游的推动作用外，由于经营门槛较低、投资小收益大，夜市大排档带动城市剩余劳动力就业的作用也备受重视。以近来颇受欢迎的小吃铁板鸭肠为例，售价15元30串的铁板鸭肠成本大概在3.5~4元之间，销售利润率能达到70%，已经吸引了不少剩余劳动力的加盟。

“随着夜间经济的不断发展，经营合规、卫生安全的夜排档‘正规军’在实现惠民的同时，也有助于提升城市品位、彰显城市特色气质。”张燕说道。

重振夜排档需要精细化管理

武昌超是合肥市贵池路美食街“七八叉”龙虾烧烤排档的店长，他所经营龙虾排档是一家分店，总店在合肥已有近20年的历史。“最早的店在老城区的一条巷子里，没有很大的店面，都是沿街摆摊。”

2012年，位于合肥市蜀山区的贵池路美食街开街，将许多本来分散在街巷里的龙虾排档聚集在了这里。由于美食街临近合肥市三里庵商圈，周边还有多个居民小区，龙虾排档不愁客流。于是，在这个不到两百米的美食街内，云集了大大小小近30家龙虾店。

令武昌超颇为得意的是店门口悬挂的一块“合肥龙虾大王”的招牌。“这在合肥龙虾行业是一种至高荣誉，不是谁家都能有，如果做得不好还会被撤掉。”为了规范龙虾排档生意，合肥成立了合肥市龙虾协会，每年根据行业标准评选龙虾大王。

成立特色街区、建立行业标准是现在不少城市规范化管理夜排档的主要路径。“这种方式有助于形成行业规范，统一管理，保障食品安全，同时政府主导建设的特色街区也往往会给商家们进行整体包装。”在张燕看来，这种打造“正规军”的方式有利有弊。“有可能会扼杀掉每个店的特色，削弱食客的体验感，食客来吃夜排档不光是为了饮食，也是在体验文化。”

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