行业正由规模速度型向质量效益型转变，市场蛋糕也越做越大

餐饮业迎来发展黄金期

近日，相关机构发布了《中国餐饮报告2018》。该报告显示，2017年，我国餐饮业收入达到3.9万亿元，规模仅次于美国，预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右。而在2017年国民生产总值82.71万亿元中，跟“吃”有关的占比为16%，即近14万亿元，表明未来餐饮新零售进化空间巨大。

报告显示，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。高端消费比例下降，百姓消费成为主流。快餐在中央厨房和供应链支持下集中度不断提高。餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用强劲，餐饮市场继续呈现稳步增长态势。

今年是中国改革开放40周年，据了解，中国餐饮行业从改革开放初期的54.8亿元跨入4万亿元时代，增幅超过700倍。经营网点数量增长了39倍，从业人数也增长了近30倍。餐饮业正由规模速度型向质量效益型转变，这块大蛋糕也越做越大，中国餐饮行业也正迎来新的发展局面。

发展进入良性循环

入夜，来到位于福州的达明路，这里热闹非凡。达明路美食街于春节前开业，人气爆棚。与此同时，位于台江工的亚细亚广场一带，也被各类餐饮商户占领，重新聚集了人气。

数据显示，福州虽然人口不到700万，但已经拥有超过1000个连锁餐饮品牌，其中诞生于福州本土并发展到全国乃至全世界的连锁餐饮品牌超过了100家，不乏知名品牌。数据显示，2015年至2017年，福州市餐饮业收入同比增长分别为10.1%、11.5%、10.1%。

近年来，在福州，餐饮业与众多商业地产项目如影随形。从万达广场到泰禾广场、爱琴海购物中心、世欧广场等等，这些新出现在福州市场上的大型商业体无一不将餐饮业作为其最重要的业态。东二环泰禾广场，在开业之初就打出了餐饮品牌超过200家的宣传。爱琴海购物中心在开业之初，餐饮业态占比就已经达到六成。

据了解，前两年福州就已有近百个小餐饮连锁品牌在各地开了上万家门店，在全国小餐饮界处于领先地位，去年这些小餐饮连锁品牌进一步发展，在全国新开了近6000家分店。

同样，福建省厦门，餐饮业也得到了长足发展。“五步一楼，十步一阁”，这句话用来形容当下厦门中山路密集林立的各类餐饮店可谓贴切。这个曾经知名的商圈，如今已然掀起餐饮店大面积替代零售店的趋势，中山路附近区域餐饮店数量已达1.3万多家，几乎成了“美食一条街”。

福建餐饮业的状态，也正是当前我国餐饮业发展的一个缩影。随着国民经济运行稳中向好，餐饮行业也由快速回暖步入稳定发展阶段。数据显示，今年1月至4月，全国餐饮营业额达12736亿元，同比增长10.1%，持续保持了两位数增长。其中，大中型餐饮企业表现比较突出，限额以上大中型餐饮企业收入达2889亿元，同比增长7.7%。

2017年线上外卖市场规模突破3000亿元，与2011年的203.7亿元相比，增长了13.6倍。外卖住宅区订单交易额占比已达50%，从这个角度看，外卖取代的不是堂食而是在家做饭。

市场竞争激烈

最近恒天然安佳牵手尊宝比萨，蒙牛布局高端餐饮市场，都欲开拓热门渠道以寻求新的利润增长点，而奶酪等乳制品就是乳企最大“敲门砖”。无独有偶，蒙牛也入局中国高端专业餐饮市场。

业内人士指出，近年来，我国餐饮市场进入良性循环，但竞争依然激烈。在福州市，餐饮市场的竞争日趋白热化，无论是夜市小摊，还是各大商圈的品牌餐饮都在不断推陈出新来增强竞争力。

记者了解到，目前福州不少餐厅另辟蹊径，将儿童元素融入餐厅的配套中，来吸引亲子消费群体。“我们提供给小孩子的套餐，是根据儿童营养需求进行合理的荤素搭配，并提供小礼物赠送给孩子。”福州一家餐厅的负责人告诉记者。 竞争还体现在超市“兼职”做餐饮外卖上，打开榕城一些超市的APP，可以发现不少超市已经上线“在线点餐”栏，市民可以在线购买米饭、面食、蔬菜、便当、海鲜、寿司等食品。

传统超市通过自有配送团队或者与互联网平台合作，让窝在家里的市民可以坐等食品短时间内送到家里。据了解，百度外卖，推出“超市购”业务，充分利用非用餐高峰时段的空闲时间，实现物流资源的合理整合与调度。苏宁也推出了“苏鲜生”业务，通过“超市+餐饮”营业形态，扩展外卖业务。

经营多元化，收入多元化

在近日举办的“2018中国餐饮产业创新峰会”上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示，随着信息技术的发展应用及其与餐饮企业不断融合，互联网信息技术将越来越成为餐饮智能化的支柱。有些餐饮企业开始大力向零售跨界经营转变，业务也开始触及时长、外卖、外送加包装品牌全覆盖的经营模式，不仅为餐饮企业带来了更大商机，也为消费者带来了不同的餐饮消费体验。

业内人士指出，目前餐饮业已经发展到了一个经营多元化、收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动，通过新技术、新工具探索新的盈利模式。

数据显示，目前电影票务线上化率为80%，高铁购票线上化率更达到了90%，但餐饮行业线上化率还不到10%。“餐饮产业未来发展，可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化三大趋势。”美团新到店事业群总裁张川认为，通过线上线下一体化、数据化、科技化，未来餐厅可以把每一位顾客变成用户、每一个用户变成会员，店长可以通过大数据了解每个顾客，提供千人千面的服务，这是餐饮业必将面临的一次革新。

餐饮行业发展的方式正由外延扩张型向内涵企业型转变，由规模速度型向质量效益型转变，逐步在经营管理、品牌塑造、格式创新、技术应用、现代供应链供给等环节全方位改进。

本报记者 吴铎思

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