廉价玉米糖浆令美国人喝下翻倍可乐，加工食品无法抗拒的秘密(3)

如果演化让现代的杂食人类特别容易受到大分量的诱惑，那么在这些大分量食物中，人类特别容易得到的营养就是一大堆额外的糖和脂肪，而让情况更加恶化。人类和其他大部分恒温动物一样，遗传了对高能量食物的偏好，这种现象表现在大部分哺乳动物都喜好的甜食上。同样是一口，糖和油脂能够提供最多能量（也就是热量），而物竞天择让我们天生就喜欢糖和油脂的口感和味道。不过在自然界（以及全食食品）中，我们很少会遇到营养密度像加工食品那么高的东西：你找不到果糖含量像汽水那么高的水果，或是脂肪含量像鸡块那么多的肉类。

现在你开始了解，加工食品是让人类吃下更多东西的好策略了。食品科学的力量就是能够把食物分解成其中的养分，然后用特殊方式再次组合，如此启动了人类演化出的开关，愚弄了杂食人类天生的食物筛选系统。在物竞天择的规律之下，动物会依循本能寻找高能量的食物，因此对动物而言，任何食物只要加了脂肪或糖，都会变得比较好吃。动物研究便证明了这一点：如果老鼠面前出现了纯蔗糖溶液或是一盆猪油（它们在自然界中很少遇到的美味），它们会疯狂地狼吞虎咽。在这种非自然的高浓度糖类和脂肪面前，老鼠任何与生俱来的营养智慧都会崩溃，而这些营养是从我们称为食物的东西中提炼出来的。食品系统靠着大幅增加能量密度的把戏，欺骗了原本演化来处理未加工食品（能量低得多）的感觉器官。

这种让能量密度大幅增加的加工食品，让人类这样的杂食动物陷入了困境。当身体中处理葡萄糖的机能因过度使用而损耗，会造成Ⅱ型糖尿病。我们吃下的所有东西，迟早都会变成血液中的葡萄糖分子，不过糖和简单的淀粉转变成葡萄糖的速度会比其他营养物质快。当动物所处的环境中含有的高能量食物超过其代谢能力，就会发生Ⅱ型糖尿病和肥胖症。

这也说明了为什么近年来这些问题越来越严重。自20 世纪70 年代以来，糖和脂肪中单位热量的价格下跌，因此社会经济地位越低的阶层，肥胖和糖尿病的发生就越普遍，原因之一是产业化食物链让高能量的食物成为市场上最便宜的食物（以同样数量的金钱购得的热量来计算）。《美国临床营养学期刊》刊载的一篇研究中，比较了超市中各种食物的“能量成本”。研究人员发现，花1美元买到的洋芋片和饼干，含有1200卡路里的热量，但是花1美元买红萝卜这样的未加工食物，热量只有250卡路里。一美元买到的汽水含有875卡路里，而1美元的浓缩果汁只有170卡路里。如果人们能够花在食物上的钱有限，那么他们就会购买单位热量最便宜的食物，特别是这些便宜的热量来源（脂肪和糖）正是生物神经系统认为最有价值的食物。