千年来酿醋的经验表明，陈酿一缸新醋，除去一半以上的水分后，便能达到颜色黑紫，过夏不霉，过冬不冻，使醋达到高浓度。而在此过程中，醋的各种物质又充分地进行化学反应，从而产生使得老陈醋产生出浓郁的香气。

老醋迎来新机遇

近年来，山西省把发展非煤产业作为经济结构调整的不二选择，积极发展新兴产业。如何在产业转型中打好“老陈醋”这张具有鲜明地理标志的好牌，考验着地方政府的智慧。

山西省醋产业协会会长曹文杰曾表示，山西老陈醋的牌子很响亮，但要将品牌化为竞争力，在瞬息万变的市场中立于不败之地，还需下大功夫。

数据显示，全省约200家食醋生产企业，年产量超过1万吨的仅有10余家，其余的基本都是小规模企业。以醋都清徐为例，清徐县醋产业产值与其他传统产业相比，总量上还存在较大差距。

清徐县县委书记王琳玉在接受新华社记者采访时表示，清徐县年产食醋60万吨左右，目前主要以调味品为主。清徐正对醋产业进行整合实现聚集效应，并在调味品和饮品市场的基础上向保健品、日化品迈进，期望在2020年实现产量过百万吨、产业超百亿元。

山西老陈醋含游离氨基酸多达18种，其中8种为人体所必需，这些丰富的氨基酸不仅形成了老陈醋独特的口感，也赋予了老陈醋独特的营养功效。老陈醋中还含有多种维生素，可促进胃液分泌，抑制血糖升高，降低血脂等。如今老陈醋已不仅是调味品，它在助消化、养身健体、治病美容等方面的功效也受到海内外追捧，这些都为老陈醋提供了新的发展机遇。

清徐县的醋业重镇孟封镇党委书记蔺志新对第一财经表示，当地的醋业正在向着四个方向发展：一是醋调味品，即调味醋和年份老陈醋；二是醋保健品，如罗布麻醋胶囊和虫草醋口服液；三是醋康养产业，包括醋疗和醋养生；四是文化旅游，目前已启动了醋都文旅小镇的建设以及万口大缸申报吉尼斯世界纪录的工作。

2018年末，清徐县政府与山西省文化旅游投资控股集团有限公司签署战略合作框架协议，双方将共建“醋都小镇”。该项目位于清徐县孟封镇，总占地面积近1.2万亩，投资约55亿元，将打造成一个以“醋”文化为背景，集文化旅游、休闲养生、美丽乡村建设、绿色生态产业为一体的文旅综合体。

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