谣言四 大蒜炝锅产生丙烯酰胺可致癌

炒菜时用蒜炝锅会让菜更香，这是一个常识。近日，有传言称大蒜炝锅时会产生丙烯酰胺，这是一种2A类致癌物，对人体有害。

真相：其实，今年丙烯酰胺已经“火”过一次了。在星巴克致癌事件中，丙烯酰胺也是主角。丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的副产物，是一种潜在的致癌物质。自从十几年前被提出以来，丙烯酰胺只在动物身上发现了致癌性，并没有充分证据证明在人类身上具有同样的危害。美国哈佛大学一位教授曾指出，该实验中，动物摄入的丙烯酰胺也是经过提纯处理的，而并非是从食物中得来的。

上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养医师卞冬生在接受科技日报记者采访时表示，虽然“丙烯酰胺在体外细胞实验和动物实验证实其的确是一种致癌物”，但目前没有充足的人群流行病学证据可证明人类某种肿瘤的产生与由食物中摄取的丙烯酰胺有明显相关性。

另外，万物皆有毒，主要看剂量。我们平常炒菜，大蒜只是做个配料，又不是当主食材，一盘菜里顶多就几克大蒜，其在炝锅时释放出的丙烯酰胺含量实在有限，可致癌的说法属于夸大其词。

程 程 本报记者 杨 仑

相关报道: