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将食品工业注入餐饮业 三全试水早餐团餐市场(2)

2017-07-17 18:01:17    第一财经APP  参与评论()人

纵观中国早餐市场,活跃着三种类型,一个是流动摊贩个体户,这些摊贩卫生质量较差、缺乏有效监管、这也是最大的组成,其次是承包各大企业食堂的团餐企业,然而由于承包早餐需要额外增加一套班子,利润率低,团餐企业大都选择再一次外包,或者简单制作一些基本的餐点,这又导致早餐品类不够丰富,营养不充分。最后一种是各大餐饮企业,但这些餐饮企业要么由于利润低不愿意开设早餐业务、要么就是门店太少无法满足市场需求。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授梁建芬说:“现在社会餐饮的早餐供应多为街头小店,存在生产原料来源不明,制作条件差的现状,造成食品安全卫生得不到有效保障。”

事实上,餐饮企业也尝试过与工业化结合,包括具有工业化雏形的中央厨房,但工业化的前提必须适合大规模生产销售,面对品类繁多的中餐以及过于分散的市场,中央厨房几乎宣告破产。中国饭店协会团餐专业委员会理事长孔德顺向记者表示,目前国内做中央厨房的餐饮企业大都面临巨大成本压力,很多中央厨房已经倒闭,从商业模式上看,中央厨房不成立,谁做谁吃亏。

那么,是否餐饮工业化之路走不通?也不是,肯德基、麦当劳的经验告诉我们,餐饮企业通过跟工业化结合才能做大。“肯德基、麦当劳背后有泰森、佳吉等全球食品巨头,这些食品巨头不仅是肯德基、麦当劳的供应商,甚至还给他们提供菜品研发服务,从而能让肯德基、麦当劳能够保质保量向消费者提供餐食。”蔡惟迁表示。

早餐团餐:食品规模化生产销售的切入口

事实上,看似分散的早餐领域存在率先工业化的机遇,因为早餐大都是以米面品类为主,其中大饼、油条、豆浆等几个主要品类几乎是全国人民的早餐标配。种类少,就具有了率先规模化生产的可能。

然而,面对大量流通摊贩,要整合并非一朝一夕,团餐却不一样,相对比较集中,仅全球五百强企业索迪斯、金巴斯两家企业就占据了不小的市场份额,如果能够先从早餐的团餐市场切入,则具备了规模化销售的可能。这样既能规模化生产,又可以规模化销售,不至于大量生产之后面对无数流动摊贩、苦于寻找不到客户而造成滞销。