老字号魔咒轮到全聚德了？卖不动烤鸭也卖不动白酒，旗舰店月销仅61瓶
2021年，全聚德实现营收9.5亿元，同比增长21.0%，归母净利润为亏损1.6亿元。2022年，全聚德经营情况再度恶化，前三季度已亏损1.75亿元，这一数字超过了去年全年。
广东省老字号协会常务副会长兼秘书长范依萍告诉时代财经，菜品更新慢、服务水平低下是全聚德逐渐脱离主流市场、走向衰落的主要原因。同时，随着北京烤鸭类品牌的增加，消费者也会转向口碑更好且更具性价比的品牌。
范依萍认为，作为一个老字号品牌，全聚德创新能力不足，服务理念相对落后，在餐饮业竞争愈发激烈的当下未能迅速调整经营模式。另一方面，烤鸭重油重色，且对原材料有着较高的要求，也缺乏全国推广的基础。
“老字号不能倚老卖老”
面对危机，全聚德也在尝试转型。近几年，全聚德开始尝试通过外卖、会员营销以及合并收购等方式去适应市场竞争。2019年年底，执掌东来顺10年的周延龙担任全聚德总经理。
周延龙上任后，全聚德取消了一直被消费者诟病的服务费，同时宣布菜价整体下调10%～15%。2020年3月，周延龙曾对界面新闻表示，公司会做出很多调整，特别是在产品体系和年轻客群就餐体验两个方面，包括推出更多菜品，并定期更新产品，采取一些措施走亲民路线，在人均消费100元～150元的集中区域发力等。
对于全聚德取消服务费一事，《财经》杂志曾报道，2021年3月，在第六届中国餐饮创新大会上，周延龙表示，老字号不能倚老卖老，“过去黄金周假期最繁忙的时候，我们没有服务，所以不应该收服务费。《海底捞你学不会》这本书我看了好几遍，我还是学不会。海底捞的服务是像基因一样植入公司和员工，我们做不到。海底捞都不收服务费，我们就不能收费。”
在不少消费者眼中，全聚德的服务要被海底捞碾压，但前者的员工薪资却要高于海底捞。财报数据显示，2020年，全聚德的员工人均年薪为12.44万元，海底捞人均年薪为7.38万元。2021年，全聚德的员工人均年薪为15.81万元，海底捞人均年薪为10.15万元。
除了不断调整主业外，近年来，全聚德开始加大在预制菜等业务上的投入，希望凭借老字号品牌优势进入预制菜市场。目前，全聚德已经推出多款丰泽园新款熟食产品和三款年夜饭礼盒，还与元气森林、盒马等品牌开展合作，推出联名年夜饭礼盒。
与此同时，全聚德还在想办法重新吸引本地消费者的目光。周延龙在接受《新京报》采访时表示，疫情让全聚德重新思考旅游与本土市场的关系，首先要争夺北京本土市场，做北京人的餐厅。
上述全聚德董秘办相关人士告诉时代财经，随着春节临近，疫情管控逐步放开后，公司的经营有望回暖。
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