康师傅方便面欲为“垃圾食品”正名严控煎炸油力挽行业颓势

被贴上“不健康食品”标签的方便面行业，近年来的发展走的异常艰难。为了吃的更健康，作为方便面龙头企业的康师傅终于在“2017全国食品安全宣传周”上拿出了自己的杀手锏，“TGP指标”将完成煎炸油从源头采购到生产整个过程的食品安全保障。

康师傅控股中国区董事长贾先德接受《证券日报》记者采访时表示，“食品安全是康师傅生产经营的立命之本。从1992年生产第一碗方便面开始，25年来的发展，康师傅始终不忘初心，坚持食安排头兵的角色。”

采用TGP指标严控煎炸油

在此次全国食品安全宣传周上，康师傅也公布了自己的研发成果。

康师傅控股首席食品安全官罗之纲对《证券日报》记者表示：康师傅研发出方便面生产“用油全过程质量安全管理体系”，包含学术前沿的“TGP指标”分析，据此建立了完善的煎炸过程油脂品质管控方法，优于国家标准指标30%以上，这套方法目前已投入使用并已申请国家专利。

值得一提的是，方便面之所以被贴上“不健康”标签，主要原因就是消费者担心油炸后的方便面不健康，为了控油，康师傅可谓用心良苦。

众所周知，在高温条件下，煎炸油释放出TPM，这个值用于评估油品老化变质的极性组分含量（TPM）是否依然在合理范围之内。TPM值(TotalPolar Meterials)是油脂的一个评测指标，但不是测油中的重金属含量，而是测煎炸油中的极性组分。许多国家把煎炸油中25%~27%的极性成分总量(以质量计)作为法定界限，超过该界限值的油必须强制性的废弃。我国的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定，煎炸过程中食用油的极性组分不得超过27%(也就是TPM＞27就是不安全用油了)。

如今，康师傅把TPM值控制在16左右，达到这一效果正是因为康师傅花了两年时间与江南大学研发而成。

罗之纲表示，TGP指标主要研究煎炸油的安全，吃方便面不是吃出口感，煎炸方便面要的是对其干燥并很快复水的效果。因此，康师傅首先考虑的是油的来路要清楚，其次是进厂的管理，而TGP指标就能帮助康师傅完成选油和煎炸过程中的安全问题。

根据罗之纲的介绍，康师傅自从用了TGP指标，市场上可供选择的油不是很多，按照其描述，大约有5%的油不合格。从选油到加工，康师傅采用TGP指标保证了食品的安全。此项指标康师傅已经申请专利，目前在方便面领域仅有康师傅一家在使用，希望同行们一起使用这个指标，康师傅将无偿供大家使用这个标准。