文/ 陈宇

花生油发现微量风险物质，土榨花生油存在“安全隐患”，我们该怎么选？

——9款预包装花生油和10款土榨花生油对比测试报告

煎、炒、焖、焗、炸，无论何种烹饪方式，油都是不可缺少的调味品。就中国消费者而言，花生油凭借其独有的香气及滋味，成为了食用最为广泛的植物油之一。

以压榨方式制取的预包装花生油是目前消费的主流，但仍有不少消费者依旧追求宣称‘天然’、‘纯手工’的散装土榨花生油，因其味道更香、口感更浓郁。

与此同时，市售花生油产品的价格相差也比较悬殊，从20元/L~40元/ L不等。

那么，价格高的花生油，营养价值和品质就越好吗？花生油本身存在哪些营养缺陷？土榨花生油安不安全？

2017年11月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了鲁花、福临门、金龙鱼、胡姬花、多力、鹰唛、刀唛、西王、龙大等9款主流的预包装压榨型花生油及来自全国8个省市的10款土榨花生油。

测试其脂肪酸组成、酸价、过氧化值、烟点等营养和品质指标及溶剂残留、黄曲霉素B1、三氯丙醇等安全指标。

如何挑选一款既新鲜、品质好又安全的花生油？测评报告给你答案！

最贵龙大花生油营养价值较差，9款花生油都有营养“缺陷”

花生油不仅可令菜肴增色添香，还能为人体提供维持生理功能的各种脂肪酸，是消费者日常生活的首选。

但吃了多年的花生油，你可能只闻过的它香味，但对其营养价值却不得而知。

市面上花生油价格极为悬殊，价格贵的花生油营养价值一定更好吗？如果一味地只吃花生油会存在什么样的营养“缺陷”？

2017年11月，《消费者报道》向权威第三检测机构送检了鲁花、福临门、金龙鱼、胡姬花、多力、鹰唛、刀唛、西王、龙大等9款价格差异较大的一级压榨型花生油。

测试其总不饱和脂肪酸含量、饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸的比例以及欧米伽-6/欧米伽-3脂肪酸的比例等3个营养性指标。

测试结果显示，最便宜的福临门花生油总不饱和脂肪酸最高，售价最高的龙大反而最低，且其多不饱和脂肪酸实际含量比标称值少了近21.5克/瓶。

9款花生油的饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸的比例彼此间差异较小，都达不到国际上或者中国营养学会的推荐值1：1：1或 ＜1 ： 1： 1。

此外，全部花生油的欧米伽-6脂肪酸/欧米伽-3脂肪酸的比例都远远超出中国营养学会的推荐值，长期只吃花生油的话可能会存在营养“缺陷”。

最贵龙大总不饱和脂肪酸最少且少于包装标示值

1957年，美国心脏协会（AHA）提出了第一个心脏健康饮食指南，饮食中脂肪的含量会影响心脏健康，人们应该减少摄入饱和脂肪酸，相应地多吃点不饱和脂肪酸。

医学界与营养科学家也持相同的观点，一致认为不饱和脂肪酸对人体益处更多。营养学上常说的不饱和脂肪酸是指单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的总和。

中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟指出：“消费者在日常的肉类饮食中已经摄入大部分的饱和脂肪酸，所以应该适当选择不饱和脂肪酸更高的植物油。”

食品工程博士云无心也撰文表达了同样的观点，植物油的选择原则是饱和脂肪酸尽量低，即不饱和脂肪酸含量相对较高的为宜。

那9品牌花生油的不饱和脂肪酸含量究竟如何？

测试结果显示，售价最高的龙大（39.8元/L）总不饱和脂肪酸含量最低，仅为78.7 g/100g；而价格最低的福临门（20.0元/ L）总不饱和脂肪酸含量最高，达到82.4 g/100g，两者含量相差近4%。

不过，从整体上看，9款花生油的不饱和脂肪酸含量虽有差别，但差异程度不算大。（如图1）

除此之外，龙大花生油的多不饱和脂肪酸实际检出量是33.7%，该含量比其包装标签值38%低了4.3%，以一瓶500mL（约1斤）计算就少了约21.5g多不饱和脂肪酸。

不过，根据GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》，多不饱和脂肪酸的实际含量要大于标示值的80%，经过计算，龙大花生油符合此要求。

本刊建议消费者，如仅从价格与不饱和脂肪酸的含量来看，福临门、多力、刀唛等花生油品牌是性价比较高的选择。

需要提醒的是，消费者不可因不饱和脂肪酸对人体有好处而多吃花生油或其他植物油，仍需控制总脂肪的摄入量。

《中国居民膳食指南（2016版）》建议，成年人每日烹调油（植物油）摄入量为25~30g（控油勺约5勺）。

不同售价花生油的三种脂肪酸比例差异较小

饱和脂肪酸可为人体提供大部分热量；单不饱和脂肪酸，如顺式单不饱和脂肪酸对胆固醇有降低作用；多不饱和脂肪酸，如亚麻酸和亚油酸是人体必需脂肪酸，它只能从食物中摄取。

四川大学轻纺与食品学院研究员任尧表示：“都市人群的油脂摄入有一大半是源自于植物油，它的脂肪酸组成和比例是判断植物油优劣和营养价值高低的重要指标。”

卞华伟指出：“目前国际上关于不同膳食脂肪酸的摄入比例，比较权威的推荐是饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸为1：1：1。”

中国营养学会发布的《中国居民膳食营养素参考摄入量》则建议，在膳食中脂肪应占总能量的20%~30%的前提下，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸功能分别为＜10%、10%和10%，即＜1：1：1。

不过，市售的大部分预包装花生油在营养标签上并未标出三种脂肪酸的含量或比例，因此消费者在选购时也就无从选择了。

那9款市售花生油中的脂肪酸组成比例是否满足推荐值呢？价格悬殊的花生油是否在三种脂肪酸比例上差异明显吗？

测试结果显示，鹰唛花生油的三种脂肪酸比例为0.5： 1.2：1，是最接近中国营养学会＜1：1：1推荐值的一款花生油。

不过，9款花生油三种脂肪酸比例都达不到到国际上认可的推荐值1：1：1，整体上稳定在0.6： 1.4： 1左右，差异性比较微小。（如图2）

因此，单从脂肪酸比例这个角度看，消费者选择以上任一款花生油都有相似的营养价值，并不存在售价高、营养更均衡的差异。

另外，卞华伟提醒：“‘最佳比例1：1：1’实际上包括了膳食中所有摄入的脂肪酸，不仅仅是植物油的，还有动物和其他食物的油脂。因此要均衡摄入油脂，不能够长期只食用一种油。”

花生油的确存在营养“缺陷”

尽管花生油的不饱和脂肪酸含量不低，但它是否存在营养缺陷？长期只吃一种油脂，能否满足身体日常所需？

维持人体生理功能的脂肪酸中有一类极为重要的脂肪酸——必需脂肪酸，它是指人体自身不能合成，只可通过食物进行补充。

卞华伟指出： “在日常膳食中，鱼油和植物油是人体必需脂肪酸的最佳来源，其中绝大部分都来源于植物油。”

“实际上，人体必需的脂肪酸主要是欧米伽（Ω）-6系列的亚油酸和欧米伽（Ω）-3系列的α-亚麻酸两种，其它人体必不可缺少的花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯酸（DHA）等多不饱和脂肪酸皆是由它们转化而来。”四川大学轻纺与食品学院研究员任尧解释。

营养学研究认为，膳食中如果Ω-6和Ω-3脂肪酸之间的比值不适当将会影响身体脂代谢及免疫功能，所以人体对两者需要摄入合理的比例。

联合国粮农组织（FAO）建议：Ω-6和Ω-3脂肪酸的最佳摄入比例为（5~10）：1；中国营养学会则建议：Ω-6/Ω-3的适宜比值为（4~6）：1。

那此次9款花生油Ω-6/Ω-3的比值如何？

测试结果显示，9款花生油的Ω-6脂肪酸都在30%以上；仅鹰唛和胡姬花含有微量的Ω-3脂肪酸（0.19%和0.07%），其余7款花生油均未检出Ω-3脂肪酸。

整体而言，9款花生油的Ω-6/Ω-3的比值都远远高于FAO或中国营养学会推荐，存在一定的“营养”缺陷，可能会对消费者的健康产生影响。（如图3）

任尧提醒消费者：“对于经常只食用花生油的消费者，特别需要额外补充Ω-3系列脂肪酸，大豆油、低芥酸菜籽油、亚麻籽油都是不错的选择，可经常调换着吃。”

鱼肉（沙丁鱼、三文鱼、金枪鱼等）、坚果（核桃、豆类、瓜子等）以及畜禽蛋类（鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等）也富含Ω-3系列脂肪酸，消费者亦可适当补充。

6款花生油新鲜度欠佳，刀唛与西王更耐高温

消费者选购植物油前，大部分都会看一看生产日期，期望买到新鲜的产品。但仅从生产日期来判断花生油的新鲜程度并不严谨，因为运输或者储存条件不当的话，都有可能加速了油脂的腐败。

此为，消费者在烹饪过程中特别喜欢先把油加热到冒烟才将菜下锅，这样能够带给菜肴特殊香气和滋味，但是花生油耐高温吗？

2017年11月，《消费者报道》向权威第三检测机构送检了鲁花、福临门、金龙鱼、胡姬花、多力、鹰唛、刀唛、西王、龙大等9款价格相差较大的压榨型花生油，测试其酸价、过氧化值等鲜度指标和烟点等耐热程度。

测试结果显示，鲁花、金龙鱼、胡姬花及龙大等4款花生油的酸价和福临门、刀唛等2款花生油的过氧化值分别比较接近国家标准最高限值，相对而言，新鲜程度稍微欠佳。

在耐热性的测试中，刀唛和西王2款花生油烟点最高，相对更适合于爆炒；而龙大则耐热性较差，但仍适合高温烹饪。

鲁花、福临门、刀唛等6款花生油新鲜度欠佳

经常做饭的消费者有时会发现，家里的食用油或者含油较多的食物放久了或保存不当会产生一些不愉快的 “油溢味”或“哈喇味”，这说明油脂已经不再新鲜，甚至有酸败、变质的可能。

判断油脂新鲜程度和氧化酸败程度的指标是：酸价和过氧化值。它们的数值越大，则说明植物油越不新鲜，酸败越严重。

在GB 1534-2003《花生油》国家标准中，对一级压榨成品花生油酸价和过氧化值的限值分别为≤1.0 mg/g以及≤6.0 mmol/kg。

测试结果显示，鲁花、金龙鱼、胡姬花及龙大等4款花生油的酸价均在0.8 mg/g以上；而福临门、刀唛等2款花生油的过氧化值在4.0 mmol/kg以上，分别比较接近国家标准限值，相对而言，新鲜程度稍微欠佳。（如图4）

而鹰唛花生油，是唯一一款酸价和过氧化值都属于“双低”的花生油，分别为0.57mg/g和0.98mmol/kg，显示其新鲜程度相对较高。

大连工业大学食品学院教授农绍庄认为：“只要酸价和过氧化值的含量符合国家标准，那它们就是合格的产品。标准范围内的酸价或过氧化值高一点，这对消费者不会产生什么危害。”

他也强调：“这两个指标如果接近标准限值的话，那么说明它们可能有将要变质或者发生酸败的趋势，新鲜度会稍有欠缺。”

建议消费者在购买时可以优先选择酸价和过氧化值较低花生油，会相对新鲜。此外，消费者最好能够购买色泽较浅、生产日期新、小包装的植物油，这样可以较快的食用完并且保证新鲜度。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红撰文指出： “当油罐瓶盖打开后，失去了密封性，油脂与氧气的接触大大增加，这会加快油脂的氧化酸败。”

此外，她还提醒消费者，油脂的氧化变质具有“传染性”，新鲜油脂要避免与旧油混合或者不要放在旧油罐当中，平时用的小油杯和小油瓶也应当定期更换。

刀唛、西王花生油烟点最高，龙大最低

由于饮食习惯，大多数中国人都喜欢使用炒制、煎炸等方式进行烹饪，因为油脂在加热到较高温度后，可以让菜肴产生特殊的香味。

油脂冒烟的温度点称为烟点，烟点的高低是判断油脂品质优劣的一个重要指标，烟点较高的油脂更有利于高温烹饪。

农绍庄指出：“当油温达到烟点后，油脂会受热分解，产生一些分子量比较小的脂肪酸，同时，油脂里面掺杂的一些蛋白质会被加热而形成不利于人体健康的黑褐色性物质。”

范志红也认为油温超过烟点会对其安全性和营养成分大打折扣，不仅损失掉维生素E和必需脂肪酸这些营养成分，还会生成许多有害物质。

在GB 1534-2003《花生油》国家标准中，并没有对压榨型花生油的烟点做出规定，而对溶剂提取的花生油规定其烟点要≥215℃。

测试结果显示，9款压榨型花生油的烟点均在215℃以上。其中刀唛及西王2款花生油的烟点最高，为222℃，相比之下更耐热，更适合炒菜。

而龙大的烟点相较于刀唛和西王低了6℃，相比而言，烟点略低。（如图5）

本刊提醒消费者，在使用花生油等植物油时尽量不要油炸，若需油炸最好选择动物油。

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